Estudio comparativo de las propiedades fisicoquímicas y emulsionantes de la goma exudada de Prosopis alba con goma arábiga

FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA JULIA MARTINEZ; VICTOR MANUEL PIZONES RUIZ HENESTROSA; JUDIS MARÍA ALICIA; MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

AATA

En los últimos años, la búsqueda de nuevas fuentes de hidrocoloides ha centrado su atención en el aprovechamiento de recursos naturales. En particular, las gomas exudadas de especies vegetales presentan numerosas propiedades que podrían resultar útiles para su empleo como ingredientes alimentarios. Diversas especies del género Prosopis producen en condiciones de estrés un exudado viscoso con características similares a la goma arábiga (Acacia Senegal), considerada un agente estabilizante, emulsionante y encapsulante de referencia. Prosopis alba Griseb. es una de las especies predominantes en el noreste argentino, sin embargo su exudado aún no ha sido completamente estudiado. Avanzar en la caracterización y conocimiento de sus propiedades permitiría ampliar sus posibilidades de uso. En este sentido, el objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades fisicoquímicas, interfaciales y emulsionantes de la goma exudada de Prosopis alba (G), en comparación con la goma arábiga (GA), para su posible utilización como ingrediente en alimentos. Para ambos hidrocoloides, se determinó la composición proximal, la viscosidad intrínseca y se comparó la estructura química por espectroscopía FTIR. Se estudiaron además las propiedades emulsionantes mediante la determinación de la distribución de tamaño de partícula, índice de polidispersidad, potencial Z e índice de cremado de emulsiones aceite/agua estabilizadas con dichas gomas. Se midió la actividad interfacial de suspensiones de las gomas, así como las propiedades reológicas de los films formados en la interfaz agua/aceite. El análisis composicional mostró que G y GA presentan un contenido similar de carbohidratos, cenizas y taninos, la diferencia principal se encontró en el contenido de proteínas, el cual resultó mayor en G (13,81±0,33% b.s.) que en GA (1,37±0,04% b.s.). Los espectros de absorción FTIR mostraron bandas características que indican una estructura similar de ambas gomas. La viscosidad intrínseca resultó semejante en G (1,77?10-2 L?g-1) y GA (1,59?10-2 L?g-1) lo cual podría interpretarse en términos de la presencia de especies macromoleculares de similar tamaño. G presentó un rápido descenso de la tensión interfacial alcanzando menores valores de tensión (7,5 mN/m) que GA (10 mN/m). Ambos biopolímeros condujeron a la formación de films interfaciales viscoelásticos, observándose un mayor valor del módulo elástico para G (25 mN/m) respecto de GA (10 mN/m) lo cual indicaría la formación de redes intermoleculares más fuertes. Las emulsiones estabilizadas con G y GA presentaron capacidades emulsionantes similares y distribuciones de tamaño de partícula iniciales semejantes en el rango de 0,7 a 60 μm. Sin embargo, la evolución de los parámetros de estabilidad, D4,3 e índice de polidispersidad en función del tiempo, indicó una mayor estabilidad de las emulsiones preparadas con G, que a su vez se correlacionó con la variación de los índices de cremado. Esta mayor estabilidad se evidenció también en mayores valores absoluto del potencial Z que indicaron una menor tendencia a la desestabilización de las emulsiones que contenían G. Las propiedades fisicoquímicas, interfaciales y emulsionantes de la goma exudada de Prosopis alba sustentan su potencial aplicación en la industria de los alimentos, ofreciendo una alternativa interesante para el desarrollo de economías locales, al favorecer la utilización y aumentar el valor de un recurso autóctono actualmente desaprovechado.