Propiedades estructurales, morfológicas y térmicas de aceite de pescado encapsulado con goma exudada de Prosopis alba

FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA ALICIA JUDIS; MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE

Concordia, Entre Ríos

Congreso; Food Innova 2014; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos

Ante condiciones de estrés térmico, hídrico y fisiológico, el algarrobo blanco (Prosopis alba) exuda un polisacárido que endurece sobre su corteza. Numerosas propiedades funcionales identificadas en este biomaterial advierten aplicaciones novedosas entre la que se ha propuesto su uso como agente encapsulante para la protección de aceites funcionales. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la incorporación de goma exudada de Prosopis alba (GAL) sobre las características estructurales, morfológicas y térmicas de cápsulas de aceite de pescado preparadas por gelación de alginato (A) en presencia de calcio y quitosano (Q). Las cápsulas se obtuvieron por gelación ionotrópica y luego se deshidrataron en estufa de vació a 40ºC. Las características estructurales e interacciones moleculares entre A, Q y GAL en cápsulas compuestas AQ y AQ-GAL se investigaron por espectroscopía FT-IR. La caracterización morfológica se realizó por SEM y las propiedades térmicas se estudiaron por calorimetría diferencial de barrido (DSC). Los espectros FT-IR de AQ y AQ-GAL conservaron los picos característicos del aceite de pescado sin desplazamientos apreciables respecto al aceite libre. Las bandas características del alginato se modificaron en AQ y AQ-GAL confirmando la gelación en ambos casos. La introducción de GAL no afectó la formación de complejos carboxilato-calcio, sin embargo, las diferencias entre los espectros de AQ y AQ-GAL evidenciaron la formación de puentes de hidrógeno entre GAL y los otros polielectrolitos. Estas interacciones podrían contribuir a la formación una matriz compleja que limita el escape del activo por obstaculización y reducción de espacios libres. Esto se confirmó al estudiar las velocidades de difusión del activo por extracción con solvente. Por SEM se observó que ambas partículas presentaron estructuras esféricas y distintas rugosidades superficiales. Las capsulas con GAL presentaron mayor tamaño y una superficie lisa y más uniforme. Los estudios calorimétricos mostraron que los picos endo y exotérmicos característicos del aceite puro se conservaron en los sistemas encapsulados, no observándose diferencias al incorporar la goma como excipiente. Estos resultados están de acuerdo con lo observado por FT-IR y sugieren una inmovilización física del activo sin cambios estructurales importantes. La encapsulación del aceite permitió retrasar el inicio de la oxidación, siendo el efecto aun más evidente en AQ-GAL. La incorporación de GAL moduló las características estructurales, morfológicas y térmicas de las cápsulas de aceite de pescado, contribuyendo a la estabilización y retención del activo, mejorando las propiedades tecnológicas de los sistemas de encapsulación estudiados.