Goma exudada de Prosopis alba como componente del material de pared para la encapsulación de aceite de pescado

FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA ALICIA JUDIS; MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE

San José de Costa Rica

Congreso; XVIII Seminario Latinoamericano y V Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014

Universidad de Costa Rica y Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTA

La encapsulación de lípidos bioactivos se ha propuesto como una herramienta tecnológica innovadora para preservar su valor nutricional, enmascarar sabores desagradables, controlar su liberación y postergar fenómenos oxidativos. Diferentes polímeros han sido estudiados como materiales de encapsulación. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la goma exudada de Prosopis alba (GAL) del noreste argentino, como componente de la matriz encapsulante para la encapsulación de aceite de pescado, sobre las propiedades fisicoquímicas, de retención y atributos de la apariencia. Para ello, alginato de sodio y alginato de sodio en presencia de GAL se dispersaron en agua deionizada. Se dispersó 1 g de aceite de pescado (AP) en 9 g de solución acuosa de polielectrolitos para obtener 10 g de emulsión con la siguiente composición: Emulsión A: AP 10% p/p, alginato 1% p/p, GAL 2% p/p, agua 87% p/p. Emulsión B: AP 10% p/p, alginato 1% p/p, agua 89% p/p. Cada emulsión se hizo gotear en una solución de CaCl2 (20 g/L) y posteriormente se transfirieron a una solución de quitosano 2% (en 0,1 M de HCl). Finalmente, las cápsulas se lavaron con solución de CaCl2 y se secaron a 30°C en estufa de vacío (700 mbar) durante 24 h. Luego del secado, las cápsulas de alginato-quitosano (Aq) y alginato-quitosano-GAL (Aq-GAL) presentaron diferentes humedades (1,29 ± 0,1 y 3,67 ± 0,13 g de agua/g de cápsulas, respectivamente) y diferentes actividades acuosas (0,368 y 0,453). La incorporación de la goma aumentó la retención de agua. A pesar de ello, la movilidad molecular analizada por 1H-RMN y medida de los tiempos de relajación spin-spin (T2) no mostró diferencias estadísticamente significativas (131 ± 2 y 132 ± 1 mseg) lo cual podría ser atribuido a fuertes interacciones entre las moléculas de agua y del biomaterial. La incorporación de GAL aumentó la eficacia de encapsulación en un 8,4%, resultando en 98,65 g de aceite encapsulado/100 g de aceite total. De igual modo, la eficiencia de Aq-GAL (90,08%) fue mayor que en Aq (80,35%). El efecto de retención de los componentes del material de pared, fue monitoreado por extracción con solvente. Los datos experimentales se ajustaron a modelos exponenciales de una fase y los valores de equilibrio resultaron 15,08 g de aceite/100 g de cápsulas Aq (R2= 0,929) y 3,5 g de aceite/100 g de cápsulas Aq-GAL (R2= 0,76). Esto indica que GAL contribuye a la retención de aceite y podría ser beneficioso para la protección del activo. Por análisis de imágenes digitales, no se encontraron diferencias significativas en la circularidad (p=0,13) y en la esfericidad (p=0,11). Sin embargo, el diámetro de las cápsulas Aq-GAL (1,49 ± 0,07 mm) resultó mayor que el de Aq 1,13 ± 0,07 mm. Adicionalmente, la opacidad de Aq-GAL fue ligeramente mayor que para Aq (0,62). En todos los casos, GAL modificó favorablemente las propiedades fisicoquímicas de los sistemas de encapsulación. Esto indica que la goma exudada de Prosopis alba podría ser considerada como una nueva alternativa a los tradicionales hidrocoloides encapsulantes, con los adicionales beneficios socio-económicos que resultan de utilizar un recurso actualmente desaprovechado.