EFECTO DE LA GOMA EXUDADA DE Prosopis alba SOBRE LAS PORPIEDADES DE SORCIÓN Y TRANSICIÓN VÍTREA DE CÁPSULAS DE POLIELECTROLITOS CONTENIENDO ACEITE DE PESCADO

FRANCO EMANUEL VASILE; ANA MARÍA ROMERO; MARÍA ALICIA JUDIS; MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE

Rosario, Argentina

Congreso; World congress on oils and fats and 31st ISF lectureship series; 2015

ASAGA

El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de la goma exudada de Prosopis alba (G), para proteger ácidos grasos encapsulados en matrices de polielectrolitos naturales en relación con las propiedades de sorción de agua y transición vítrea (Tg). Para ello, cápsulas con y sin G se generaron por dispersión de aceite comercial de pescado en suspensiones de polielectrolitos (alginato y alginato-goma) y posterior goteo de las emulsiones en solución de CaCl2. Las cápsulas se recubrieron con quitosano y posteriormente se deshidrataron a vacío. Los sistemas se equilibraron a humedades relativas controladas. El grado de deterioro del activo se midió en términos del valor de peróxidos. Tanto la composición del material de pared, como la presencia del activo afectaron significativamente las propiedades de sorción de agua de los sistemas. Las cápsulas con aceite resultaron menos higroscópicas que el control, probablemente debido a la presencia de aceite superficial. En presencia de la goma se observó mayor higroscopicidad lo cual se relacionó con una mayor retención de aceite en la estructura interna de las cápsulas. En todos los casos, la Tg disminuyó con el aumento de la humedad de equilibrio, evidenciándose en las cápsulas con G una menor tendencia a la plastificación. A 25°C, las cápsulas con G presentaron un valor de aw crítico (0,524) mayor que las cápsulas sin G (0,435). La máxima protección del activo se evidenció en cápsulas con G en estado vítreo (awTalm), se verificó un aumento progresivo del deterioro oxidativo. Por el contrario, las cápsulas sin G presentaron un comportamiento oxidativo independiente del estado físico de las muestras, similar al de un aceite libre. La estabilidad oxidativa de cápsulas sin G dependerá por lo tanto, de la susceptibilidad a la oxidación de la fracción de aceite superficial. La incorporación de G modificó favorablemente las propiedades físicas las cápsulas de aceite de pescado favoreciendo la retención del activo en la estructura interna y aumentando su protección el rango de bajas actividades de agua, aw