PULPA DE FRUTOS DE PALMITO (Euterpe edulis Martius) COMO SUSTRATO PARA EL DESARROLLO DE UNA BEBIDA PROBIÓTICA

FLORENCIA SOFÍA ASSELBORN ; PEGGY THALMAYR; NORMA HILGERT; FRANCO EMANUEL VASILE; MARCELA CASTRO

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

AATA

Las bebidas a base de frutas como soporte de probióticos constituyen alimentos promisorios ya que asocian la funcionalidad de estos microorganismos con los compuestos bioactivos inherentes a la matriz. Esta categoría de producto cobra especial relevancia cuando se propone la utilización de frutos autóctonos cuyo aprovechamiento sustentable constituye una estrategia interesante para el agregado de valor. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue evaluar la aptitud de frutos del palmito (Euterpe edulis Martius) como sustrato para el desarrollo de una bebida probiótica. Se evaluó el efecto del tratamiento térmico (esterilización a 121°C, 15 min) y fermentación sobre las propiedades fisicoquímicas y/o funcionales de un jugo elaborado con 20 % p/v pulpa y 10 % p/v sacarosa. Se utilizó la cepa probiótica comercial Lacticaseibacillus rhamnosus ATCC 33501 (aprox. Log 7 UFC/mL), previamente activada en caldo MRS a 37 °C durante 24 h y se dispuso de un sistema control (sin inóculo) como testigo de fermentación. La fermentación se llevó a cabo a 30 °C en estufa de cultivo. Sobre los sistemas en estudio se monitoreó el pH, los grados Brix, la viabilidad celular (recuento en placa), y la concentración de compuestos bioactivos (antocianinas monoméricas y polifenoles totales) a intervalos de tiempo determinados. De los medios de fermentación se separó el sobrenadante por centrifugación y se liofilizó para su extracción con metanol/HCl. En estado fresco, la pulpa presentó una humedad de 85,7 % y antocianinas 1,07 mg/g bs. Tras la esterilización, los jugos presentaron un incremento en la concentración de antocianinas de 0,35 a 0,45 mg AM/mL y de polifenoles totales de 0,5 a 0,7 mg GAE/mL. El incremento en la concentración de compuestos bioactivos se atribuyó a una mayor extractabilidad inducida por efecto del tratamiento térmico. Durante la fermentación se observó un incremento de la biomasa probiótica alcanzando a las 24 h un recuento de 108 UFC/mL, el cual se mantuvo por 14 días, mientras que el pH inicial (4,6) disminuyó gradualmente, estabilizándose en 2,95. Durante el período de ejecución del ensayo, la concentración de sólidos solubles no mostró diferencias significativas, y se observó una reducción de la concentración de antocianinas y polifenoles totales, lo que podría atribuirse a la inestabilidad inherente de este tipo de compuestos. Sin embargo, hasta el día 7, las muestras inoculadas con la cepa probiótica presentaron 2,3 veces más antocianinas y 1,3 veces más polifenoles que el sistemas control. La mayor retención de compuestos bioactivos podría indicar que la fermentación del jugo de Jejy?a contribuyó a la retención de las sustancias antioxidantes. De hecho, al final del período, los sistemas fermentados presentaron una retención de antocianinas (44%) mayor que el control (32%). Los resultados obtenidos constituyen un valioso precedente respecto a la posibilidad de utilizar la pulpa del fruto del palmito como sustrato para el desarrollo de probióticos, permitiendo además la obtención de medios ricos en compuestos con potencial actividad fisiológica.