APROVECHAMIENTO DE SUERO LÁCTEO BUBALINO COMO POTENCIAL AGENTE ENCAPSULANTE DE VITAMINA E

LEANDRO FABIÁN BUSTOS; FRANCO EMANUEL VASILE; OSCAR EDGARDO PEREZ

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

AATA

La vitamina E es un nutriente esencial con actividad antioxidante, sensible a diversos factores como el oxígeno, calor y radiación UV, razón por la cual, su estabilización constituye un desafío vigente. En este contexto, se han ensayado diversas estrategias de nano/microencapsulación, cobrando especial relevancia aquellas que utilicen biopolímeros naturales y disponibles. En particular, el uso de las proteínas de suero lácteo bubalino (BWPC) plantea una alternativa interesante con relación al agregado de valor de este efluente de la industria quesera. Ante ello, el objetivo del trabajo fue evaluar la capacidad del BWPC para retener y estabilizar el TOC. Para esto, se prepararon sistemas mixtos de BWPC y TOC en buffer fosfato 10 mM, pH 7, en distintas relaciones molares vitamina: proteína. Se utilizó acetato de α-tocoferol (TOC), por ser la forma más utilizada en la industria alimentaria y farmacéutica. La eficiencia de encapsulación (EE) se evaluó en términos de la cantidad de vitamina libre (permeada en filtración centrífuga 10 KDa) respecto de la cantidad inicial, ambas determinadas por CG-FID. Seguidamente, se evaluó el efecto del atrapamiento sobre la actividad antioxidante de los componentes individuales, mediante los ensayos de ABTS y FRAP. Así mismo, se comparó la estabilidad del sistema BWPC-TOC frente a radiación UV (395 - 405 nm, 18 W) en presencia de oxígeno, a 50 °C durante 3 días, respecto de la vitamina libre. En una relación molar BWPC:TOC 1:10, se logró una EE del 61,5 %, correspondiéndose a una capacidad de carga de 155,9 mg TOC/g BWPC. En los sistemas BWPC-TOC, la proteína mantuvo la capacidad atrapadora de radicales ABTS?+ (32,3%), atribuible a los aminoácidos aromáticos (Trp, Tyr) y Met. En ningún caso se observó actividad reductora (FRAP). La interacción entre BWPC y TOC promovió la fotoestabilidad de la vitamina, logrando la retención de un 20 % respecto del TOC libre. Los resultados de este trabajo demuestran la habilidad de BWPC para encapsular TOC e incrementar su estabilidad, protegíendolo de agentes deletéreos específicos, con los beneficios adicionales que resultan del agregado de valor a un efluente de la industria láctea.