Formulación de un producto alimenticio en base a surubí (Pseudoplatystoma corruscan) del río Paraná de la región NEA de Argentina

CAROLA NOELIA RIERNERSMAN ; FRANCO EMANUEL VASILE; MIRTHA MARINA DOVAL; ANA MARÍA ROMERO; MARÍA ALICIA JUDIS

Lima

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos; 2011

Universidad Nacional Agraria - Facultad de Industrias Alimentarias

Los objetivos de este trabajo fueron: evaluar la influencia del agregado de proteínas de suero de leche, almidón de maíz y agua sobre las pérdidas de peso por cocción de un producto elaborado en base a surubí manchado y, verificar que para la formulación de óptima retención de peso la composición de ácidos grasos de alto valor nutricional (polinsaturados n6 y n3) no fuera significativamente afectada. Las muestras se prepararon por duplicado, con carne de surubí picada y emulsionada con el agregado de sal 2%, BHA 0,01% y polifosfato de sodio 0,5 %. Los ingredientes utilizados fueron proteína (0 - 2 y 4 % p/p), almidón (0 – 5 y 10 % p/p) y agua (10, 20 y 30 % p/p). Dichas muestras fueron moldeadas en medallones de aproximadamente 50g de peso y sometidas a cocción a 200ºC durante 15 minutos, registrándose el peso antes y después de la cocción. Una vez cocidas y enfriadas se envasaron al vacio y se congelaron a -18ºC hasta su análisis. La extracción y cuantificación de la grasa fue realizada por el método de Bligh and Dyer y la determinación del perfil lipídico en un cromatógrafo gaseoso previa metilación de las muestras según la técnica de la AOAC 969.33. Para el análisis estadístico se utilizó STATGRAPHICS Plus y un diseño multinivel factorial de 3 factores con 3 niveles. Los resultados obtenidos nos permitieron observar que el ingrediente almidón y las interacciones almidón-almidón, almidón-agua, agua-agua y proteína-almidón ejercieron efecto significativo sobre la pérdida de peso y que la formulación que optimiza la mínima merma por cocción fue 0,82 % de proteína, 7,4 % de almidón y 18,7 % agua. Con respecto al perfil lipídico se pudo observar que los ácidos grasos polinsaturados n3 no fueron significativamente afectados por la cocción ni por la formulación.