Análisis de la fracción proteica del lactosuero de búfalas del NEA para su valorización

LEANDRO FABIÁN BUSTOS; FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA ALICIA JUDIS; OSCAR EDGARDO PEREZ

Buenos Aires

Jornada; IX Jornadas de Jóvenes Investigadores. 2019; 2019

Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires

El lactosuero de búfala constituye el principal subproducto en los procesos de elaboración de quesos. Éste es un concentrado de nutrientes (lactosa y proteínas) de gran interés para la industria alimentaria. A pesar de ello, es comúnmente descartado, particularmente en la región noreste de Argentina (NEA) donde tiene lugar la producción y aprovechamiento de esta leche en la manufactura de quesos. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue caracterizar el lactosuero de búfalas del NEA desde el punto de vista fisicoquímico y su perfil proteico. Con esta finalidad, la leche se filtró, pasteurizó y coaguló enzimáticamente. El lactosuero fue obtenido con un rendimiento en sólidos del 47%, densidad (1,04 ± 0,01 g/ml), pH (6,0) y ES (8,95 ± 0,11% b.h.) comparables a los reportados en la literatura. Luego, el lactosuero se liofilizó y el sólido obtenido (BWP) se caracterizó en términos de humedad (2,70 ± 0,02% b.s.), cenizas (6,92 ± 0,15% b.s.), proteínas (14,37 ± 0,65% b.s.), lactosa (72,66 ± 1,81% b.s.) y grasas (1,16 ± 0,04% b.s.), cuyo valor fue menor a los encontrados en la literatura. Adicionalmente, se utilizaron las técnicas analíticas: electroforesis en gel de poliacrilamida y capilar zonal, y cromatografía líquida rápida de proteínas con columnas de exclusión por tamaño e intercambio aniónico. Las técnicas electroforéticas y la cromatografía de exclusión permitieron obtener el perfil de proteínas mayoritarias, las cuales corresponden a las siguientes fracciones: α-lactoalbúmina (37%), β-lactoglobulina (40%) y albúmina de suero (6%); siendo sus PM: 12,2 KDa, 15,7 KDa y 66,3 KDa, respectivamente. Además, se detectaron otras fracciones minoritarias, de las cuales se identificaron 28 proteínas por LC-MSMS a partir de un concentrado proteico del lactosuero de búfala (BWPC) obtenido por diálisis y posteriormente digerido con tripsina. A partir de los resultados obtenidos se concluye que el lactosuero de búfala del NEA constituye una fuente de componentes valiosos para la industria alimentaria, especialmente por su contenido proteico, el cuál podría ser utilizado como un ingrediente funcional. A su vez, su utilización permitiría reducir la carga orgánica de los efluentes generados durante la elaboración de quesos y agregar valor a este subproducto actualmente desaprovechado.