Evaluación de la digestibilidad in vitro de aceite de lino estabilizado en emulsiones de polielectrolitos naturales

MARCOS SEBASTIÁN ORTEGA; DANIEL ORLANDO BRACHNA; FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA ALICIA JUDIS

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso latinoamericano de ingeniería y ciencias aplicadas ? CLICAP 2018; 2018

Universidad Nacional de Cuyo

La adición de ácidos grasos poliinsaturados de fuentes naturales como el aceite de lino, rico en ácido linolénico (C18:3,n3), constituye una estrategia frecuente en el diseño de alimentos funcionales. Ciertas dificultades asociadas a la introducción de aceite en estado libre, han promovido el estudio de sistemas dispersos, particularmente en relación al impacto de distintos agentes emulsionantes sobre la estabilidad químico-física y sensorial. Sin embargo, tanto el estado físico del aceite (libre o emulsionado), como las características del emulsionante, podrían afectar la accesibilidadenzimática en condiciones digestivas, reduciendo el aprovechamiento de la fracción lipídica protegida. Por ese motivo, el objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto de la proporción de aceite libre, del estado físico y de la presencia de emulsionantes polielectrolitos sobre la digestibilidad in vitro de aceite de lino. En particular, se evaluó el comportamiento de la goma exudada de P. alba (GAL) cuyas propiedades emulsionantes y antioxidantes fueron reportadasrecientemente. Para ello, se probó la actividad de la lipasa pancreática de cerdo (1% p/v), en suspensión de fluido intestinal (sales biliares 0,5% p/v, CaCl2 0,13 mM, buffer fosfato, pH 7), a 37°C, sobre el sustrato libre o emulsionado. El avance de la reacción se monitoreó durante 30 min, utilizando un titulador automático TitroLine Alpha Plus (SI-Analytics, Alemania), que añadió volúmenes de NaOH 0,1 M a los efectos de mantener el medio de reacción a pH 7. Los resultados se expresaron en milimoles de ácidos grasos liberados (efecto de la proporción de aceite) y en porcentaje de ácidos grasos libres, %AGL (efecto del estado físico y de los emulsionantes). La conversión en %AGL, requirió ladeterminación del peso molecular promedio de los ácidos grasos presentes en el aceite de lino, la cual se calculó a partir del perfil lipídico obtenido por GC-FID. Los perfiles cinéticos de liberación de ácidos grasos se modelaron portécnicas de regresión no lineal y se compararon estadísticamente. La velocidad de hidrólisis fue afectada por la proporción de aceite libre (5 y 10% p/p) en el medio de reacción siendo aproximadamente 6 veces mayor para 10% p/p.Durante el período examinado, el sistema con 5% p/v de aceite mostró una respuesta lineal (R2=0,97) resultando útil para examinar la actividad enzimática. En esta proporción se evaluó el efecto del estado físico del aceite y del emulsionante mediante la introducción de emulsiones (fracción de aceite=0,1) estabilizadas con alginato (1% p/v) y emulsiones con alginato-GAL (1 y 2% p/v). La velocidad de hidrólisis aumentó para los sistemas emulsionados respecto del aceite libre, lo cual se relacionó con un incremento del área superficial y mayor accesibilidad de la enzima al sustrato. Este aumento fue más pronunciado en presencia de GAL, probablemente debido al mayor caráctertensioactivo y a la obtención de partículas más pequeñas. Estos resultados ponen de manifiesto que tanto el alginato como la goma de algarrobo podrían ser utilizados como estabilizantes de emulsiones de aceites ricos en ácidos grasospoliinsaturados sin interferir con su digestibilidad, posibilitándose su uso en la formulación de alimentos funcionales.