Efectos de la congelación sobre la distribución y estructura de la fracción proteica de leche bubalina de la región NEA

LEANDRO FABIÁN BUSTOS; FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA ALICIA JUDIS; OSCAR EDGARDO PEREZ

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los alimentos CYTAL- ALACCTA 2019; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El número de cabezas de búfalos de agua (Bubalus bubalis) ha experimentado un constante aumento en la Argentina, especialmente en la región noreste (NEA) donde su cría resulta más favorable que la del ganado bovino. Actualmente, la mayor parte del ganado bubalino se destina a faena, mientras que la producción lechera constituye una actividad incipiente. Debido a los bajos niveles de producción y la necesidad de acopio y/o transporte para su transformación, la leche es comúnmente congelada. Por este motivo, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la congelación sobre la distribución y estructura de las proteínas de la leche bubalina. Con esta finalidad, se realizó un estudio comparativo de leche de búfala fresca y leche de búfala congelada a -18°C (descongelada antes del análisis). Ambas muestras fueron sometidas a electroforesis en gel de poliacrilamida al 15%, desnaturalizante no reductora (SDS-PAGE), y la distribución de bandas se analizó por densitometría mediante análisis de imágenes digitales. Adicionalmente, se evaluaron los cambios en la estructura secundaria mediante FTIR-ATR (4 cm-1, 16 scans). Para ello, a los espectros infrarrojo de las muestras se les sustrajo el del agua y se corrigió la línea base. Al resultado se le aplicó la segunda derivada (algoritmo de Savitzky-Golay) y se acotó la región de trabajo a la banda amida I (1.700 - 1.600 cm-1). El espectro derivado se invirtió verticalmente y los picos asociados a diferentes estructuras secundarias de las proteínas se ajustaron con una función Gaussiana. En ambas muestras, la separación electroforética resultó en 4 bandas, las cuales se asociaron a α-lactoalbúmina (8%), β-lactoglobulina (10%), caseínas (80%) y albúmina de suero (2%); sin evidenciar diferencias significativas en dichas proporciones. El análisis de espectros FTIR indicó que la composición de la estructura secundaria de la fracción proteica de la leche bubalina fresca fue: 57,6% β-sheet, 20,4% β-turn, 5,0% 310-helix, 3,6% large loops, 7,4% α-helix y 6,0% random. La cual se modificó por efecto de la congelación, produciéndose un aumento significativo (P