Actividades de transferencia e investigación aplicadas a la enseñanza de la química de los alimentos

FRANCO EMANUEL VASILE; ANA MARÍA ROMERO; MARÍA ALICIA JUDIS

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso latinoamericano de ingeniería y ciencias aplicadas ? CLICAP 2012; 2012

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria ? Universidad Nacional de Cuyo

La enseñanza experimental constituye un eficiente recurso cuando se desea promover una mayor calidad en el aprendizaje. Se reconoce en la experimentación una importante contribución al desarrollo científico de los estudiantes, permitiéndoles reforzar y recrear las capacidades de análisis, deducción, síntesis y conclusión. Por todo ello, el objetivo de este trabajo fue desarrollar una guía de trabajos prácticos de laboratorio y de resolución de problemas que reúna, articule y utilice la información y la experiencia adquirida durante el desarrollo de las actividades de investigación y servicios a terceros que se realizan en el laboratorio de Industrias Alimentarias II de la Universidad Nacional del Chaco Austral. Las actividades experimentales, complementarias al abordaje de los contenidos teóricos de la asignatura Química de los Alimentos, correspondiente al segundo año de la carrera de Licenciatura en Química, fueron concebidas desde problemáticas específicas que vinculan los conceptos desarrollados en las clases teóricas, con aplicaciones reales de interés para la industria, la ciencia y la tecnología de los alimentos, permitiéndole al alumno no sólo alcanzar los contenidos cognitivos propuestos, sino también reforzar aspectos procedimentales que incluyen el análisis e interpretación de gráficos, uso de la estadística como herramienta descriptiva, generación de teorías y contraste de hipótesis. Los contenidos desarrollados fueron: Agua y movilidad en sistemas alimentarios; Glúcidos y sustancias endulzantes; Lípidos, naturaleza y distribución de ácidos grasos; Capacidad espumante y emulsionante de proteínas; Cinética enzimática de la ureasa de soja; Capacidad y actividad antioxidante de extractos naturales. Los experimentos, diseñados para lograr el conocimiento vivencial de fenómenos y dotar a los alumnos de habilidades prácticas y destrezas, se basaron en sistemas simples y modelizados, ajustados en base a investigaciones previas. Las determinaciones analíticas se realizaron siguiendo la metodología oficial de acuerdo con las técnicas de análisis de alimentos y de servicio de rotulado nutricional que comúnmente se realizan, permitiendo además la introducción al uso de técnicas de análisis instrumental tales como espectrometría UV-Vis y Cromatografía Gaseosa, así como al empleo de software específico para el análisis estadístico y modelado no lineal de los datos obtenidos experimentalmente. Puede concluirse que los procesos de selección, organización, distribución, transmisión y evaluación, previos y posteriores al trabajo de aplicación, permitieron elaborar una guía de trabajos prácticos inédita, con que se logró satisfactoriamente la integración de conocimientos, permitiendo una mayor flexibilidad en el dictado de la asignatura y un papel más activo del estudiante.