OBTENCIÓN DE POLVOS MEDIANTE SECADO POR ASPERSIÓN A PARTIR DE EXTRACTOS DE FLOR DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa)

DIEGO ARCHAINA; FRANCO EMANUEL VASILE; JAIME JIMÉNEZ-GUZMÁN; SCHEBOR CAROLINA; LILIANA ALAMILLA-BELTRÁN

Valparaíso

Congreso; XI Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (CIBIA 2017); 2017

Instituto Chileno de Ingeniería para Alimentos A.G.

La flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) se caracteriza por contener altos niveles de antocianinas. Sus flores son comestibles y generalmente se utilizan para la elaboración de mermelada, jalea y una infusión de color rojo intenso llamada agua de Jamaica. El objetivo de este trabajo fue obtener un polvo por secado por aspersión con un alto contenido de compuestos bioactivos a partir extractos de flor de jamaica. Se partió de pétalos de flor de jamaica ?La Merced?, provenientes de un mercado local de Ciudad de México. Para recuperar los compuestos bioactivos, a los pétalos de flor de jamaica se les realizó una extracción acuosa en una relación muestra:solvente 15:85 % a 100°C durante 10 minutos. La solución obtenida se filtró mediante vacío y se prepararon tres sistemas utilizando diferentes relaciones de maltodextrina:goma arábiga; sistema 1: 95:5%, sistema 2: 85:15%, sistema 3: 70:30% Los sistemas se deshidrataron mediante secado por aspersión utilizando las siguientes condiciones operacionales: temperatura de entrada: 180°C, temperatura de salida: 80°C, flujo: 12,0 rpm, y presión de aire: 0,80 bar. Los polvos fueron recolectados en bolsas herméticas de aluminio y almacenados a -18°C hasta su utilización. Se realizó una caracterización fisicoquímica y funcional de los polvos. Los polvos presentaron valores de humedad y actividad de agua (aw) relativamente bajos: contenidos de agua entre 1,2-1,6% y valores de aw entre 0,22 y 0,26. Los valores de antocianinas (ACY), polifenoles (PFT) y capacidad antioxidante (CA) para los diferentes sistemas se encontraron dentro de los rangos reportados en bibliografía, siendo más elevados en el sistema 3 con mayor porcentaje de goma arábiga (ACY: 169,1 mg cya-3-glu/100g, PFT: 460,08 mg EAG/100 g y CA: 245,57 meq. Trolox/100 g). Los polvos obtenidos presentaron un alto grado de solubilidad (entre 99,2 y 99,5%), un comportamiento fluido (índice de fluidez