Evaluación de las propiedades térmicas y de sorción de agua de la goma exudada del algarrobo blanco (Prosopis alba) para su potencial aplicación en la industria de los alimentos

FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA ALICIA JUDIS; MARÍA FLORENCIA MAZZOBRE

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso latinoamericano de ingeniería y ciencias aplicadas ? CLICAP; 2012

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria ? Universidad Nacional de Cuyo

El algarrobo blanco (Prosopis alba Grisebach) es una de las especies con mayor dispersión y abundancia en la región fitogeográfica del monte chaqueño. Este árbol nativo, útil por su madera y por sus frutos, produce en condiciones de estrés hídrico, térmico y/o fisiológico, un líquido viscoso que fluye a través de la corteza donde finalmente se endurece en lágrimas y nódulos de color ámbar. Este exudado, compuesto fundamentalmente por arabinogalactanos proteicos, comparte numerosas características químicas y funcionales con la goma arábiga, la cual es considerada uno de los agentes emulsionantes, estabilizantes y encapsulantes de mayor aplicación en diferentes áreas industriales. A pesar de ello, el exudado del algarrobo blanco constituye un recurso actualmente desaprovechado, resultando su industrialización una alternativa de desarrollo económico agropecuario, acorde con las tendencias de aumento del valor de recursos no maderables y de desarrollo sostenible. Con el objeto de contribuir a la caracterización fisicoquímica y funcional de la goma exudada del algarrobo blanco, en este trabajo se determinaron las transiciones térmicas y las propiedades de sorción de agua de la goma purificada, utilizándose goma arábiga como material de referencia. Las lágrimas de goma fueron recolectadas manualmente entre los meses de junio y noviembre, en plantaciones de algarrobo de varias localidades de la provincia del Chaco. La muestra incluyó piezas más o menos redondeadas y fragmentos resultantes de su rotura, de sabor amargo y olor suave ligeramente dulzalino, con coloraciones que variaban desde ámbar claro hasta pardo oscuro. La muestra se disolvió en agua calentando a 75ºC y agitación continua. La solución resultante fue filtrada, dializada, congelada y posteriormente liofilizada. Se obtuvo la isoterma de sorción de agua equilibrando la goma liofilizada a distintas humedades relativas (11-96%). Las transiciones térmicas se determinaron por calorimetría diferencial de barrido. Se logró optimizar el proceso de purificación de la goma del exudado. Los valores de temperatura de transición vítrea (Tg) disminuyeron al aumentar el contenido de agua del sistema y fueron algo menores a los reportados para goma arábiga. La dependencia de Tg con el contenido de agua se ajustó empleando la ecuación de Gordon-Taylor. La isoterma de sorción de agua mostró un comportamiento de tipo sigmoideo similar al observado para goma arábiga por otros autores, lo cual podría explicarse en términos de características estructurales y grupos funcionales comunes en ambos biopolímeros. El modelo de GAB resultó adecuado para describir el contenido de agua de equilibrio de la goma.