Jejy’a - pulpa de frutos del palmito - como matriz para probióticos

ERNESO SANABRIA; FRANCO EMANUEL VASILE; MARÍA ELISA CAYRÉ; HILGERT NORMA; MARCELA CASTRO

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2022); 2022

Jejy’a es la pulpa extraída del fruto de la palmera Euterpe edulis Mart, endémica del Bosque Atlántico. La pulpa, similar al açai, presenta propiedades sensoriales y nutricionales únicas, se destaca por su color púrpura intenso propio del elevado contenido de antocianinas. Su empleo en Argentina es incipiente, limitado por ahora al consumo local y concentrado principalmente en la época disponibilidad de frutos. Con el fin de agregar valor al jejy’a, recientemente incorporado al CAA, se caracterizó dicha pulpa y se evaluó el uso de su jugo como matriz para el cultivo de cepas de bacterias probióticas comerciales. La caracterización fisicoquímica incluyó humedad, grasa bruta, fibra dietaria total (FDT), soluble (FDS) e insoluble (FDI), ácidos fenólicos libres y antocianinas monoméricas. Se estudió el impacto de la fermentación sobre el pH, color, antocianinas y recuento de viables, en una formulación conteniendo pulpa de Jejy’a al 20 % v/v y glucosa al 10 % p/v, la cual fue inoculada con Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103 (aprox. Log 9 UFC/ml). Adicionalmente se dispuso de un sistema control, sin inóculo, como testigo de fermentación. Previa inoculación, las mezclas se pasteurizaron a vapor fluente durante 10 min. Una vez atemperados, se inocularon y se colocaron en baño termostatizado con agitación para su fermentación (37 ± 1 °C). Transcurridas 48 h, se realizaron recuentos de bacterias lácticas, mesófilos totales, hongos y levaduras. En estado fresco, la pulpa presentó la siguiente composición porcentual (g/100 g b.h.): humedad 81,97±0,04; grasa total 5,61±0,08; FDT 9,45±0,61 (FDS 1,56 y FDI 7,89), ácidos fenólicos libres (347,08±4,69 mg/kg ác. gálico y 39,24±0,63 mg/kg ác. hidroxibenzoico en base húmeda); antocianinas 283,69±8,20 mg/g bs., y color rojo intenso (L*=31,5±0,6; a*=3,3±0,1; b*=1,9±0,1). Antes de la fermentación, el jugo de Jejy’a mostró valores de pH 4,97±0,03, antocianinas 39,49±4,71 mg/g y los recuentos esperados por la dilución propia de los mismos (~10exp7 UFC/ml). Luego de la fermentación, hubo una disminución del pH (3,25±0,03) en correspondencia con el crecimiento bacteriano observado (Log7,85±0,01UFC/ml); se detectó la presencia de mesófilos, hongos y levaduras en el sistema control, a diferencia de los sistemas fermentados. El valor de antocianinas monoméricas aumentó (49,66±2,68 mg/g bs.) respecto del valor inicial (P=0,031) lo cual podría relacionarse con la intensificación del grado de rojo (a*) el cual aumentó de 3,87±0,12 a 4,63±0,06. Estos resultados muestran que la pulpa Jejy’a diluída (20 % v/v), podría ser utilizada como base para un jugo con características probióticas ya que la cepa comercial utilizada fue capaz de crecer y acidificar el medio, produciendo cambios en la concentración de compuestos con potencial bioactivo e impacto sensorial positivo. Estos resultados revelan la potencialidad del jejy’a como matriz para cepas probióticas. Se prevé continuar los estudios en pos de prolongar la vida útil de los jugos y definir sus características sensoriales.