Leche enriquecida con omega-3 mediante la incorporación de microcápsulas de aceite de chía.

COPADO CLAUDIA; IXTAINA VANESA; TOMÁS MABEL

Lanús

Encuentro; Encuentro Intersectorial sobre Innovación y Calidad en la Alimentación (EEICA 2021); 2021

Universidad Nacional de Lanús

En los últimos años se ha evidenciado un aumento en el interés y demanda de los consumidores por alimentos cuyos constituyentes puedan proporcionar efectos benéficos para la salud. Existe una búsqueda de nuevos sustratos provenientes de fuentes naturales, como el aceite de chía con alto contenido de ácido α-linolénico (ω-3) (~65% p/p), que puedan contribuir al desarrollo de alimentos funcionales. En el presente trabajo se estudió la adición de microcápsulas de aceite de chía en una bebida instantánea como Leche en polvo (L) para obtener un alimento enriquecido en ácidos grasos ω-3 (L-CL), caracterizando sus propiedades fisicoquímicas, de instantaneidad, estabilidad durante el almacenamiento y atributos sensoriales. Las microcápsulas (CL) se obtuvieron mediante el secado por aspersión de emulsiones con aceite de chía (15% p/p) como fase oleosa, caseinato de sodio (10 % p/p) y lactosa (10 % p/p) sometidos a un tratamiento térmico (TT100°C, 30 min) a fin de promover la generación de productos de la reacción de Maillard en la fase acuosa. Los resultados obtenidos indicaron que los valores de humedad y aw fueron inferiores al límite máximo permitido para este tipo de producto. La densidad aireada y empacada, así como la compresibilidad de L no se modificaron por la adición de las microcápsulas. Todos los sistemas presentaron colores claros y luminosos con tendencia hacia el amarillo. La distribución del tamaño de partículas de L-CL fue similar a la de L, lo cual es importante para mantener la homogeneidad del alimento y lograr así una mejor aceptación por parte del consumidor. El estudio de la dispersabilidad reflejó que a 60s de agitación, los sistemas alcanzaron la disolución total, al inicio y al final del almacenamiento. Así, las características de rehidratación del producto enriquecido fueron similares a L, exhibiendo una aceptable instantaneidad. L-CL presentó una elevada solubilidad (~88%), lo cual es relevante para un alimento en polvo de características instantáneas. Los niveles de pH de L, no se modificaron con el agregado de las microcápsulas. Los valores del ángulo de contacto (