ESTABILIDAD FISICOQUIMICA DE EMULSIONES O/W CON ACEITE DE CHIA

JULIO LUCIANA; IXTAINA VANESA; WAGNER JORGE; NOLASCO SUSANA; TOMÁS M

Rosario

Congreso; XIV Congreso CYTAL; 2013

AATA

Con el fin de estudiar la incorporación de aceite chía en emulsiones alimentarias funcionales, se prepararon emulsiones aceite en agua (O/W) 10:90 p/p con aceite de chía empleando caseinato de sodio (CasNa) 10% p/p como agente emulsificante, en ausencia y presencia 10% de lactosa, a diferentes presiones de homogeneización (400, 600 bar). Las emulsiones fueron caracterizadas y su estabilidad fisicoquímica se evaluó durante el almacenamiento a 20°C. Las emulsiones formuladas presentaron una distribución de tamaño de partículas monomodal, en todos los casos. Los tamaños de partículas promedio D[4,3] y D[3,2] para las emulsiones homogeneizadas a 600 bar fueron 0.31 y 0.25 μm mientras que a 400 bar de presión de homogeneización se incrementaron a 0.45 y 0.33 μm, respectivamente. El Back-Scattering inicial de las emulsiones estudiadas fue del orden de 80%, con algunos signos de inestabilidad en sus perfiles a partir de los 15 días de almacenamiento. En cuanto a la estabilidad oxidativa de las emulsiones, se determinó un bajo nivel de compuestos primarios y secundarios de oxidación durante el periodo de almacenamiento estudiado.