Complejos de inclusión con amilosacomo vehículos de ácidos grasos omega-3 de chía: efecto de la concentración de ligando

DI MARCO, ANDREA; IXTAINA VANESA; TOMÁS MABEL

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSIX SIMPOSIO INTERNACIONAL DE NUEVAS TECNOLOGÍAS VII SIMPOSIO LATINOAMERICANO SOBRE HIGIENE Y CALIDAD DE ALIMENTOS, V SIMPOSIO DE INNOVACIÓN EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS; 2023

AATA

Los ácidos grasos omega-3 son ampliamente conocidos por sus diversos beneficios para la salud. La chía (Salvia hispanica L.) es la fuente vegetal más rica en ácidos grasos poliinsaturados, incluyendo el α-linolénico (omega-3, ~65%) y linoleico (omega-6, ~20%). Sin embargo, su aceite es altamente susceptible al deterioro oxidativo, por lo que su incorporación en matrices alimentarias es limitada y hasta el momento sólo se comercializa en la forma de suplemento dietario. Esto ha promovido diversas investigaciones orientadas al desarrollo de sistemas de vehiculización capaces de proteger ingredientes sensibles durante el procesamiento, almacenamiento y preparación de alimentos. La amilosa, el componente lineal del almidón, es capaz de envolver moléculas hidrofóbicas (ligando), formando una estructura conocida como complejo de inclusión. Los mismos, han despertado un interés creciente como potenciales sistemas de vehiculización de compuestos bioactivos, incluyendo los ácidos grasos poliinsaturados. Las propiedades de estos sistemas dependen tanto del material empleado (almidón y ligando) como de las condiciones de reacción (temperatura, tiempo, pH, concentración de ligando, entre otros).El objetivo del presente trabajo fue estudiar la formación de complejos de inclusión entre almidón de maíz de alta amilosa con aceite de chía hidrolizado, evaluando la influencia de la concentración de ligando sobre las propiedades fisicoquímicas y la estabilidad oxidativa de los complejos. Para ello, el aceite de chía se hidrolizó enzimáticamente con una lipasa de Candida rugosa, y los ácidos grasos liberados se extrajeron por acidificación y centrifugación. Posteriormente, se formaron los complejos de inclusión usando el método alcalino, empleando distintas relaciones hidrolizado/almidón (10, 20 y 30% p/p). Los complejos se secaron por liofilización y se caracterizaron mediante difracción de rayos-X (DRX), cromatografía gaseosa (CG), espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier con reflectancia total atenuada (ATR-FTIR) y análisis termogravimétrico (TGA). Los espectros de rayos-X de todas las muestras en estudio presentaron un patrón típico de V-amilosa, caracterizado por dos reflexiones máximas a aproximadamente 13 y 20° (2θ), lo que sugirió una efectiva complejación de los ácidos grasos de chía. El incremento de la concentración de hidrolizado resultó en un aumento significativo en el porcentaje de ácido α-linolénico en los complejos, con la consecuente disminución en el porcentaje de saturados. Esto también se pudo verificar en los espectros de ATR-FTIR, en los cuales relaciones crecientes de hidrolizado/almidón provocaron un aumento en la intensidad de las bandas típicas de grupos funcionales de ácidos grasos, en especial la banda a 3010 cm-1, correspondiente a los dobles enlaces cis C=C de los ácidos insaturados. Dicho aumento en el contenido de ácido α-linolénico resultó en una disminución de la estabilidad oxidativa de los complejos bajo las condiciones de medida empleadas en el análisis termogravimétrico. A partir de estos resultados, podemos concluir que, si bien los complejos formados con 10% de hidrolizado presentaron un menor contenido de ácidos grasos omega-3, éstos fueron capaces de proteger a dichos compuestos bioactivos frente a la oxidación lipídica, por lo que presentaron las propiedades más adecuadas como potenciales sistemas de vehiculización de ácidos grasos de chía en alimentos.