Efecto de las condiciones de almacenamiento y de la aplicación de antioxidantes sobre la estabilidad del aceite de chía

IXTAINA VANESA Y; NOLASCO SUSANA M; TOMÁS MABEL C

Cartagena

Congreso; XIV Congreso y Exposición sobre Grasas y Aceites de la Sección Latinoamericana de AOCS; 2011

LA-AOCS

El aceite de chía (Salvia hispanica L.) se caracteriza por presentar un alto tenor de ácido α-linolénico, lo cual se traduce en una baja estabilidad oxidativa, siendo importante desarrollar estrategias que contribuyan a su adecuada conservación. A fin de evaluar la estabilidad oxidativa del aceite de chía (ACH), se realizó un ensayo de almacenamiento de distintos sistemas a 2 niveles de temperatura (T): ACH, ACH+500ppm extracto de romero (R), ACH+2500ppmR, ACH+500ppm extracto de té verde (TV), ACH+2500TV, ACH+2500ppm de palmitato de ascorbilo (PA). Los aceites fueron envasados en frascos de vidrio ámbar durante 7 meses, determinándose quincenalmente por duplicado el índice de peróxido (PV), valor de p-anisidina (p-AN), valor total de oxidación (Totox). Se realizó un ANOVA y test de Tukey para la comparación de medias. La T tuvo gran influencia sobre la velocidad de oxidación del aceite. Así, a T=4±1ºC tanto el ACH control como con antioxidantes presentaron PV<10,0 meq peróxido/kg aceite y p-AN <2,0 al cabo de los 225 días de almacenamiento, si bien el aceite control comenzó a registrar un aumento significativo del PV a partir de 165 días. A T=20±2ºC todos los sistemas alcanzaron un PV³10,0 meq peróxido/kg aceite entre los 60-120 días, a excepción de ACH+2500PA, en el cual dicho índice se mantuvo constante. La evolución del valor Totox a 20±2°C varió en un rango de valores más amplio que a 4±1ºC, debido a una mayor contribución de los productos secundarios de oxidación.  La composición acídica y el contenido de ácidos grasos libres no registraron modificaciones.