Efecto del proceso de extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harinas libres de gluten

CORONEL ESTEFANIA; IXTAINA VANESA; CAPITANI MARIANELA

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022).; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología de Córdoba, CEPROCOR,

La industria alimentaria, generalmente incorpora harinas nativas (sin modificación) en la elaboración de diversos alimentos. No obstante, en busca de ampliar la funcionalidad tecnológica de este tipo de ingredientes, las mismas son sometidas a diferentes tratamientos físicos, tales como la extrusión (pregelatinización). Durante la extrusión, las harinas se someten por un corto periodo de tiempo a altas temperaturas y a un corte mecánico a niveles de humedad relativamente bajos. Dicho proceso, otorga cambios nutricionales en las harinas, aumentando la concentración de algunos componentes, tales como el contenido de fibra y, al mismo tiempo, reduciendo la susceptibilidad a la oxidación de los lípidos, así como el contenido de factores antinutricionales y la carga microbiana. El objetivo del presente trabajo fue determinar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harinas libres de gluten nativas -N- y pregelatinizadas -P-, analizando la influencia del proceso de extrusión en dichas características. Se trabajó con harinas nativas de trigo sarraceno, arroz, arveja verde y amarilla y sus respectivas harinas pregelatinizadas suministradas por el Centro INTI Cereales y Oleaginosas (9 de Julio, Buenos Aires, Argentina). Se realizó el análisis composicional (humedad, proteínas, fibra cruda, cenizas, lípidos residuales y extracto libre de nitrógeno obtenido por diferencia) y la determinación de la densidad aparente, así como las siguientes propiedades funcionales: capacidad de retención, absorción y adsorción de agua (CRA, CAB y CAD), capacidad de retención de aceite (CRAc), capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO), capacidad de hinchamiento (CH) y actividad y estabilidad emulsificante (AE y EE, respectivamente). Los resultados obtenidos indican que la humedad y la densidad aparente fueron significativamente menores (p