Elaboración y caracterización de panes libres de gluten a base de harina de trigo sarraceno y chía

CORONEL, ESTEFANÍA BELÉN; GUIOTTO E.N.; CAPITANI M.I.; TOMÁS M.C.; NOLASCO S.M.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano Clicap Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria - Universidad Nacional de Cuyo

El objetivo del presente trabajo fue obtener panes con diferentesformulaciones a base de harinas libres de gluten. Se elaboraron panes conharinas de trigo sarraceno blanca o integral (HTSB y HTSI, respectivamente)complementadas con harina de chía (HCh) (sin y con previa hidratación) procedentedel proceso de extracción de aceite por prensado en frío de las semillas, enuna relación 90:10 (p/p), manteniendo constante la adición de los demásingredientes. Como sistema control se utilizó una premezcla libre de glutencomercial. Se determinó la caracterización proximal y las propiedades funcionalesde las diferentes muestras de harinas. Los panes obtenidos fueroncaracterizados en función de su contenido de humedad, volumen, color y análisisde perfil de textura (TPA). La HCh presentó un contenido de proteínas (31,0%b.s.), fibra cruda (24,6% b.s.), lípidos (10,4% b.s.) y cenizas (7,5% b.s.)significativamente superior (p<0,05) al de las demás harinas. Las harinas detrigo sarraceno y el sistema control se destacaron por un elevado contenido de extractolibre de nitrógeno (carbohidratos digeribles) (82,1; 72,7 y 87,9% b.s., HTSB,HTSI y control, respectivamente). La HCh exhibió una capacidad para retener yabsorber agua significativamente superior que las demás harinas. Las propiedadesrelacionadas con la afinidad por los componentes lipídicos fueronsignificativamente superiores en todas las harinas respecto del control. El pancontrol presentó un volumen (3,97 mL/g), elasticidad (0,97) y cohesividad (0,6)significativamente superiores que el resto de los panes, mientras que su dureza(0,88 N), gomosidad (0,50 N) y masticabilidad (0,48) fueron significativamenteinferiores. Los panes conteniendo HCh registraron un volumen significativamenteinferior (1,73 a 1,99 mL/g) que los elaborados únicamente con HTSB y HSTI, nodetectándose diferencias significativas entre la utilización de HCh hidratada ysin hidratar ni entre HTSB y HTSI (2,40 mL/g). La incorporación de HCh a lospanes elaborados con harina de trigo sarraceno aumentó la dureza de los mismos,sin embargo se logró disminuir este efecto al hidratar la harina de chía (10,71 vs. 8,66 N para HTSB-HCh sin y con hidratación,respectivamente). Todos los panes formulados con HTSB exhibieron mayorelasticidad que aquéllos con HTSI. Los panes con HCh (hidratada y sin hidratar)tuvieron una mayor gomosidad y masticabilidad que los panes elaboradosúnicamente con harinas de trigo sarraceno, siendo su masticabilidadsignificativamente inferior  al emplearHCh hidratada. El pan control exhibió una coloración significativamente másblanca que el resto de las muestras, con valores de L más cercanos a 100(74,45). Todos los panes formulados con HTSB exhibieron una tonalidad másblanca que los elaborados a base de HTSI; sin embargo, la incorporación de HCha HTSB originó una disminución significativa en los valores de L, a diferenciade su incorporación a HTSI donde no se detectó un efecto significativo en esteparámetro. El desarrollo de premezclas a base de harinas de trigo sarraceno ychía representa una  alternativa de mayorvalor nutricional aplicable a la formulación de panes libres de gluten,exhibiendo mejores propiedades tecnológicas los obtenidos a partir depremezclas de HTSB-HCh y HTSB-HCh hidratada.