Efecto del proceso de extracción del mucílago de chía sobre las características fisicoquímicas y funcionales del aceite y de la harina

BERTOLLI M.P. ; CAPITANI M.I.; TOMÁS M.C.; NOLASCO S.M.

Rosario, Santa Fé

Congreso; World Congress on Oils & Fats and 31st ISF Lectureship Series y XVI Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2015

ASAGA

La semilla de chía (Salvia hispanica L.) contieneaceite con un elevado nivel de ácidos grasos esenciales, antioxidantes yfitoesteroles. Además, el residuo remanente de su extracción presenta un alto contenido de proteínas yde fibra dietaria. Elobjetivo de este trabajo fue evaluar el efecto dediferentes procesos de extracción del mucílago de la semilla de chía sobre las características físicoquímicas yfuncionales del aceite y de la harina. Las semillas sin mucílago (SSM)se obtuvieron a partir delmaterial original (SO) mediante dosmétodos: MI (remojado, secado por aire caliente, tamización) y MII (remojado, congelación, secadopor liofilización, tamización).A partir de SO y SSM se extrajo el aceite en un equipo Soxhlet (n-hexano), obteniéndose la harina como coproducto. Se evaluaron los aceites mediante sucomposición acídica, contenido de tocoferoles, índices de peróxido y de acidez.Se determinó la composición proximal de las harinas (proteínas, fibra cruda,cenizas, lípidos residuales y extracto libre de nitrógeno), así como suspropiedades funcionales (capacidad de retención, absorción y adsorción deagua, capacidad de absorción de moléculas orgánicas, capacidad de retención de aceite, actividad emulsificante yestabilidad de la emulsión).Las semillas presentaron un contenido de aceite en un rango comprendido entre30,9 - 38,5% base seca (b.s.), con una alta concentración de tocoferolestotales (valor promedio 425,0 mg/g,principalmente γ- y δ-tocoferol), siendo estos componentessignificativamente superiores (p<0,05) en el aceite-MII y similares al del aceite-SO. Asimismo, el aceite-MII exhibió elmenor índice de peróxidos seguido por los aceites-SO y MI (p<0,05). En todos los aceites el ácido α-linolénico fueel componente mayoritario (valor promedio 65,2%) ensu composición acídica, sin presentarse diferencias significativas entre lasdistintas muestras. Las harinas presentaron un alto tenor de proteínas,especialmente la harina-MII (39,2% b.s.), siendo similar el contenido de fibra (valorpromedio 25,3% b.s.). Desde el punto de vista funcional, las harinas de SSMexhibieron una capacidad de retener, absorber y adsorber aguasignificativamente inferior al de la harina-SO, mientras que las propiedadesrelacionadas con los componentes lipídicos fueron mayores en la harina-MII. Lacapacidad y estabilidad emulsionante fue mayor en las harinas -SO y -MII. Los métodos aplicados para la obtención del mucílago de chía afectaronlas propiedades del aceite y de la harina de las semillas, obteniéndose coproductos de mejores característicasmediante MII.