Ensayo de aceptabilidad sensorial en jugos de naranja deshidratados

CAPITANI M.I.; RODRIGUEZ M.M.; NOLASCO S.M.

Buenos Aires, Capital Federal

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos XV CYTAL; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El objetivo de este trabajofue determinar el grado de aceptación de 3 muestras comerciales de jugos denaranja deshidratados (A, B y C), donde las muestras B y C se comercializan conla leyenda ?naranja dulce?, mediante un ensayo de aceptabilidad sensorial.Además, se analizó si la incorporación del adjetivo dulce en la leyenda delenvase del producto es percibido por los consumidores. Para ello, seencuestaron 200 adolescentes de ambos sexos con un rango de edad comprendidoentre 15 y 17 años, pertenecientes a un establecimiento educativo de nivelmedio de Argentina. La encuesta consistió en completar una planilla, donde seles solicitaba que marquen con una cruz la frecuencia de consumo de una listade bebidas refrescantes. El criterio de selección de los consumidores fueelegir aquellos que tuvieran una frecuencia diaria de consumo de jugosdeshidratados. El ensayo de aceptabilidad se realizó con 50 consumidoreshabituales de este producto, los cuales evaluaron las muestras mediante unaescala hedónica. Los mismos registraron el grado de aceptabilidad con quepercibían a cada muestra, en una escala anclada con extremos ?me disgustamucho?, ?me es indiferente? y ?me gusta mucho?, correspondiendo numéricamente a1, 5 y 9, respectivamente. Además, se tuvo en cuenta el ?puntaje global?, dondelos consumidores debían asignar un puntaje comprendido entre 0 y 10,correspondiendo 0 a ?no me gusta? y 10 a ?me gusta mucho?. Los descriptoresevaluados fueron ?sabor naranja? y ?sabor dulce?. Los resultados se analizaronmediante un ANOVA, teniendo en cuenta las fuentes de variación muestra,consumidor y la interacción muestra*consumidor. La muestra A se diferenciósignificativamente (p<0,0001) de las muestras B y C por presentar menorintensidad de ?sabor naranja? y de ?sabor dulce?. Asimismo, la muestra Arecibió un ?puntaje global? significativamente inferior (p<0,0001) conrespecto a las otras dos muestras evaluadas. Para la fuente de variaciónconsumidor, hubo diferencias significativas (p=0,0016) en la asignación del?puntaje global?. La interacción muestra*consumidor no presentó diferenciassignificativas (p>0,05). A partir de los resultados obtenidos, se concluyeque las marcas comerciales (B y C) identificadas con el rotulo ?naranja dulce?fueron percibidas como las más dulces por parte de los consumidores, sindetectarse diferencias entre ellas. Además, estas muestras tuvieron mayor gradode aceptabilidad con respecto a la muestra A. Este ensayo permitió obtenerinformación acerca del grado de preferencia de este grupo de población, sobredistintas marcas comerciales de jugos de naranja deshidratados formuladas condiferente grado de dulzor.