Propiedades fisicoquímicas y funcionales de diversas harinas de chia (Salvia hispanica L.)

CAPITANI M.; NOLASCO S.; TOMÁS M.

Rosario, Santa Fé

Congreso; XIII Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites; 2009

El objetivo del presente trabajo fue caracterizar harinas de chía, obtenidas como subproductos de diferentes procesos de extracción de aceite a partir de semillas provenientes de Salta (Argentina), en sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. Se trabajó con harinas de extracción por solvente (HS) y prensado (HP). Los resultados indicaron que ambas harinas constituyen una buena fuente de proteínas (HS 41,36% y HP 35,00%) y fibra cruda (HS 27,57% y HP 23,81%). El sistema de extracción del aceite afectó el contenido residual de lípidos, presentando la HP un alto porcentaje de aceite (11,39%), así como el contenido de proteínas, fibra cruda y las propiedades funcionales relacionadas con la absorción de lípidos. Estas harinas presentaron interesantes propiedades emulsificantes y funcionales, lo cual puede favorecer la salud de los consumidores mediante la prevención y alivio de enfermedades crónicas (diverticulitis, obesidad).