Estudio comparativo de las características de la harina y una fracción fibrosa de chia (Salvia hispanica L.)

CAPITANI M.; SPOTORNO V.; NOLASCO S.; TOMÁS M.

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

El objetivo del presente trabajo fue realizar la caracterización comparativa de la harina y de una fracción rica en fibra de chía (Salvia hispanica L.), a partir de semillas procedentes de Salta (Argentina). Se denominó harina al residuo obtenido luego de la extracción de aceite (equipo Soxhlet n-hexano a reflujo, 90ºC, 8 horas) de semillas de chia previamente molidas. La fracción fibrosa se obtuvo a partir de un tamizado de la harina residual mediante una malla 100 A.S.T.M., con agitación durante 20 min. La fracción retenida por el tamiz se consideró rica en fibra (FRF). Ambos tipos de muestras fueron sometidas a un análisis composicional determinándose el tenor de humedad, fibra cruda y cenizas (AOCS, 1998), proteínas (AOAC, 1998; Guiragossian et al, 1997), grasa residual (IUPAC, 1992), extractos libres de nitrógeno obtenidos por diferencia, minerales (calcio, magnesio, hierro, zinc y cobre) por absorción atómica (GBC 902AA) así como el contenido de fibra dietética total (FDT), fibra soluble (FDS) y fibra insoluble (FDI) por el método enzimático de Prosky. En cuanto al contenido de otros compuestos bioactivos se analizaron los siguientes componentes antioxidantes: ácidos clorogénico y cafeico, mircetina, quercetina y kaempferol mediante HPLC (fluorescencia con columna C18). Por otra parte, se evaluaron sus propiedades funcionales tales como la capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de retención de aceite (CRAc), capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad de adsorción de agua y capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CMO). Los resultados obtenidos indican que el tamizado de la harina dio como resultado una fracción (FRF) con mayor porcentaje de fibra cruda (32,84 ± 0,34 (b.s.)) y un menor contenido de proteínas (35,32 ± 0,17% (b.s)) que la correspondiente a la harina (27,57 ± 0,07 y 41,36 ± 0,28% (b.s), respectivamente). En ambos casos, la FDI fue el componente presente en mayor cantidad respecto a la fibra dietética total. En la harina y la FRF los componentes antioxidantes en mayor proporción fueron el ácido clorogénico y la mircetina y en menor proporción el ácido cafeico y la quercetina, no detectándose el kaempferol. Con respecto a los minerales el mayor porcentaje estuvo dado por el calcio, con valores de 806 ± 0,05 mg/ 100 g de harina y 615 ± 0,05 mg/ 100 g de FRF. Con referencia a las propiedades funcionales las mayores diferencias se observaron en la CAA, presentando un mayor valor la FRF. Esta propiedad es importante para el procesamiento de alimentos, especialmente en aquellos que serán humectados antes o durante su manipulación.