Caracterización y funcionalidad de una fracción rica en fibra de semillas de chia (Salvia hispanica L.)

CAPITANI M.; NOLASCO S.; TOMÁS M.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

El residuo remanente de la extracción del aceite de semillas de chía (Salvia hispanica L.) presenta un alto contenido de proteínas (19-23%) y fibra (≈ 60%, 5% soluble), el cual exhibe ciertas propiedades fisiológicas y funcionales interesantes para la industria de los alimentos y la salud. La fibra dietética posee propiedades tecnológicas y funcionales tales como retención de agua y aceite, que le brinda a los alimentos la capacidad de formar geles y mantener la estructura de los mismos. Desde el punto de vista de la salud, la fibra dietética ayuda a prevenir la constipación, diverticulitis, reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, cáncer de colon y obesidad. El objetivo del presente trabajo fue obtener una fracción con alto contenido en fibra dietética a partir de la harina desgrasada de chía y evaluar algunas de sus propiedades fisicoquímicas y funcionales. Para ello, semillas de chía procedentes de la provincia de Salta (Argentina) fueron trituradas en un molino de cuchillas de laboratorio y posteriormente desgrasadas mediante un equipo soxhlet, (n-hexano a reflujo, 8 h). La harina residual fue homogeneizada habiéndose obtenido la fracción fibrosa mediante su tamizado a través de una malla 100 A.S.T.M y agitación durante 20 min. La fracción retenida por el tamiz se consideró rica en fibra (FRF). Los resultados obtenidos se expresan en base seca con excepción de la humedad. La FRF exhibió un contenido de humedad de 9,37 ± 0,03%, 32,84 ± 0,34% de fibra cruda, 6,65 ± 0,04% de cenizas y 0,21 ± 0,04% de grasa. Con respecto al contenido de fibra detergente neutra (FDN), el mismo fue de un 65%, constituida por un 28,2% de celulosa, 31,3% de hemicelulosa y un 5,5% de lignina. A su vez, la misma presentó un 35,5% de fibra detergente ácida (FDA). La FRF presentó un contenido de fibra dietética total (FDT) de 50,2%, compuesta en su mayoría por fibra dietética insoluble (FDI) 45,2%, y un 4,9% de fibra dietética soluble (FDS), con una alta capacidad de absorción (10,52 ± 0,43 g/g) y de retención de agua (9,16 ± 0,29 g/g) y una menor capacidad de retención de aceite (2,06 ± 0,03 g/g) y de adsorción de agua (0,51 ± 0,05 g/g). Su capacidad de absorción de moléculas orgánicas fue de 1,73 ± 0,05 g/g. Los valores correspondientes a las propiedades evaluadas, principalmente la capacidad de absorción y retención de agua, convierten a esta fracción en un ingrediente importante para la elaboración de productos tales como postres, bebidas, gelatinas, entre otros alimentos.