Efecto de la extracción del mucílago de chía en las propiedades funcionales de la harina

CAPITANI M.; NOLASCO S.; TOMÁS M.

Puerto Madero, Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

El objetivo del presente trabajo fue comparar las propiedades funcionales de harinas de chía (Salvia hispanica L.) obtenidas a partir de semillas con y sin mucílago. Se trabajó con semillas de chía procedentes de Salta (Argentina), denominando harina al residuo obtenido luego de la extracción de aceite en equipo Soxhlet (n-hexano a reflujo, 90ºC, 8 horas) de las semillas de chía previamente molidas (Hs) y de las semillas a las cuales preliminarmente se les extrajo el mucílago mediante un proceso de liofilización con posterior tamizado (Hsm). Ambas harinas fueron sometidas a un análisis composicional, determinándose el tenor de humedad, fibra cruda, cenizas, proteínas, grasa residual y extractos libres de nitrógeno obtenidos por diferencia. Por otra parte, se evaluaron sus propiedades funcionales tales como la capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad de adsorción de agua (CDA), capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO), capacidad de retención de agua y de aceite (CRA y CRAc, respectivamente) y actividad emulsificante (AE) y estabilidad de la emulsión (EE). Además, la estabilidad de la emulsión se evaluó en función del tiempo de almacenamiento mediante un analizador vertical de barrido (Quick Scan), a través de la medición del backscattering (luz dispersada, BS). Ambas harinas se caracterizaron por presentar un alto contenido de proteínas (41,36±0,28 y 42,43±0,71%, Hs y Hsm, respectivamente) y fibra cruda, siendo este último componente estadísticamente superior en Hs (27,57±0,07 y 25,36±0,27%, respectivamente) (p<0,05). Con respecto a las propiedades funcionales, la Hs presentó valores estadísticamente superiores (p<0,05) a Hsm en lo que respecta a CAA (6,45 a 4,79%, en Hs y Hsm) y EE (60,0 a 53,3%, en Hs y Hsm, respectivamente), observándose un comportamiento inverso entre ambas harinas para CRAc (2,94 a 2,03%, en Hsm y Hs, respectivamente) y CAMO (2,22 a 1,64% en Hsm y Hs, respectivamente). Mediante el Quick Scan, se obtuvo un comportamiento similar con respecto a la EE, donde si bien ambas harinas obtuvieron una capacidad emulsificante inicial alta (66,3 y 62,2% de BS en Hs y Hsm, respectivamente), la emulsión formulada con la harina sin mucílago presentó una notable disminución de su estabilidad al cabo del periodo de tiempo analizado (60 min) (BS 50,4%), mientras que la estabilidad de la emulsión correspondiente a la harina con mucílago, se mantuvo aproximadamente constante al cabo del periodo analizado (BS 59,5%). Estos resultados le confieren a ambas harinas de chía un potencial uso en la industria de alimentos, como por ejemplo en la elaboración de productos de panadería, postres, bebidas instantáneas, yogur, helados, salsas y cremas. Sin embargo, es recomendable el empleo de la harina con mucílago para la formulación de emulsiones estables.