Influencia de diversas variables sobre las propiedades reológicas del mucílago de chía (Salvia hispanica L.)

MARIANELA I. CAPITANI ; LUIS J. CORZO-RÍOS; LUIS A. CHEL-GUERRERO; DAVID A. BETANCUR-ANCONA; SUSANA M. NOLASCO; MABEL C. TOMÁS

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Se evaluó el efecto de la concentración de mucílago, temperatura, pH, fuerza iónica y presencia de sacarosa sobre las propiedades reológicas del mucílago de chía (Salvia hispanica L.) obtenido de semillas argentinas mediante dos metodologías (I y II) con el agregado de NaCl o CaCl2. Las variables fueron analizadas en 4 bloques con un diseño factorial 25 fraccionado (¼). Todas las dispersiones presentaron un comportamiento pseudoplástico. La concentración de mucílago fue la variable con un mayor efecto significativo sobre k (índice de consistencia) y tixotropía, mientras que la presencia de sacarosa lo fue sobre n (comportamiento de flujo) y la tan d. El efecto del tipo de sal y la metodología de extracción fue evaluado utilizando un diseño factorial completo 22 a partir de dispersiones con 1% de mucílago, 0,05 M de sal, pH 9, sin sacarosa, a 5ºC. El tipo de sal y la metodología de extracción afectaron significativamente a k y tixotropía, no influyendo sobre n. La tan d fue afectada principalmente por el tipo de sal, registrandose interacción entre ambos factores. El método II y el NaCl proporcionan una mayor consistencia a las dispersiones de mucílago de chía, lo cual es interesante considerar su aplicación como aditivo de alimentario.