Evaluación comparativa de la estabilidad de emulsiones O/W formuladas con mucílago de chía (Salvia hispanica L.) de diferente composición proximal

MARIANELA I. CAPITANI; SUSANA M. NOLASCO; MABEL C. TOMÁS

Santiago

Congreso; XV Congreso Latinoamericanoy Exhibición sobre Grasas y Aceites; 2013

AOCS - CORCHIGA

El objetivo del presente trabajo fue formular emulsiones con mucílago de chía de diferente tenor proteico y comparar su estabilidad en función del tiempo de almacenamiento (4±1ºC). Emulsiones O/W (20:80 p/p) con aceite de maíz refinado y dispersiones -0,25; 0,50; 0,75; 1,00% p/p- de mucílago con 7 y 19% de proteínas,  0,1% de Tween 80, fueron preparadas homogeneizando a 9500 rpm (1 min) seguido de ultrasonido (750 W, 3,5 min). Se almacenaron 120 días, evaluando periódicamente su estabilidad (QuickScan, medidas de dispersión de la luz BackScattering -BS-),distribución y tamaño de partículas, comportamiento reológico y observaciones microscópicas. Las emulsiones presentaron un BS inicial alto (78%). Las emulsiones más estables fueron las de una concentración ≥0,75% de mucílago, mientras que las de ≤0,50% registraron una disminución significativa del BS a los 7 días de almacenamiento. Las emulsiones con mucílago de mayor tenor proteico fueron las más inestables. La distribución del tamaño de partículas no mostró variaciones importantes en función del tiempo, concentración y tipo de mucílago, presentando un comportamiento monomodal. Las micrografías ópticas evidenciaron una mayor desestabilización de las emulsiones con mucílago de mayor tenor proteico y menor concentración. El comportamiento de flujo fue pseudoplástico, incrementándose la viscosidad a mayor concentración de mucílago y menor tenor proteico. Estos resultados sugieren que la incorporación de mucílago de chía en emulsiones O/W mejora la estabilidad frente a la coalescencia y la separación de fases gravitacional, al incrementar la viscosidad de la fase acuosa, limitando así la movilidad de las gotas de aceite.