Caracterización y funcionalidad de subproductos de chia (Salvia hispanica L.)

CAPITANI M.; IXTAINA V.; NOLASCO S.; TOMÁS M.

La Plata, Buenos Aires

Jornada; Jornada de Amaranto; 2009

La semilla de chia (Salvia hispanica L., familia Lamiaceae), junto con otros granos tales como maíz, amaranto y fríjol, constituía el alimento principal de la dieta de muchas civilizaciones precolombinas en América. Debido a sus propiedades nutricionales (fuente de ácidos grasos ω-3, fibras y antioxidantes naturales), a finales del siglo pasado resurgió el interés por esta especie. El objetivo del presente trabajo fue obtener y caracterizar el aceite y la harina de chia a partir de semillas procedentes de Salta (Argentina). El aceite se obtuvo a partir de semillas previamente molidas mediante extracción con solvente (Soxhlet, n-hexano, 80ºC, 8h) quedando como residuo la harina. Las semillas presentaron 33,6% (b.s.) de aceite, el cual fue caracterizado en su composición acídica, ácidos grasos libres, índices de iodo, saponificación y refracción, color, metales, componentes antioxidantes y estabilidad oxidativa. El ácido α-linolénico fue el componente mayoritario (65,6% b.s.) siguiendo en abundancia los ácidos linoleico>oleico ≈ estéarico> palmítico, ω-3/ω-6 3,32. Si bien el aceite tiene una apreciable concentración de tocoferoles totales (γ- y δ-tocoferol) y en menor medida, de compuestos fenólicos (ácidos clorogénico y cafeico, mircetina, quercetina y kaempferol), el mismo mostró una baja estabilidad oxidativa, debido a su importante tenor en ácidos grasos poliinsaturados. La harina residual exhibió un 41,4% de proteínas, 27,6% fibra cruda, 7,2% cenizas y 0,2% de grasa residual, con un contenido de fibra dietética total de 53,6%, constituida principalmente por fibra dietética insoluble. Desde el punto de vista funcional, presentó una alta capacidad de retención (10,64 g/g) y absorción de agua (6,45 g/g), de absorción de moléculas orgánicas (1,64 g/g), y como agente emulsificante (56,0 mL/100mL). Estos resultados sugieren que los subproductos de la semilla de chia, podrían ser considerados como ingredientes de interés en la industria alimentaria por la funcionalidad de la harina y el elevado aporte de ácidos grasos ω-3 y fibra dietética, como benéfico para la salud del consumidor en la prevención del desarrollo de enfermedades tales como obesidad e hipercolesterolemia.