Calidad del aceite de trigo: influencia del almacenamiento del germen y del método de extracción del aceite

MARIANELA I. CAPITANI; CARMEN M. MATEO; SUSANA M. NOLASCO

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

El germen de trigo, subproducto de la molienda industrial del trigo, contiene aproximadamente 11% de lípidos. Su aceite es una excelente fuente de ácidos grasos esenciales tales como ácido linoleico (60,23%) y linolénico (6,20%) y además se caracteriza por su aporte de vitamina E (α-tocoferol). Tales componentes le atribuyen un rol importante en la prevención y control de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cerebrales. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto del almacenamiento del germen de trigo y del método de extracción de su aceite sobre el contenido de tocoferoles totales y la composición acídica. El germen de trigo se almacenó en estufa a 27ºC y 45°C por un tiempo total de 35 días, con períodos de análisis cada 7 días. Posteriormente a cada período de almacenamiento se realizó la extracción del aceite, por métodos caliente y frío, respectivamente. La extracción en caliente se realizó mediante un equipo Soxhlet, (n-hexano a reflujo, 90ºC 8 horas). La extracción en frío se realizó por contacto del germen con solvente (n-hexano) durante 3 horas y con agitación magnética, luego de la extracción del aceite se filtró la harina residual. Después de ambas extracciones, se procedió a la evaporación del solvente en un equipo rotavapor. La determinación cuantitativa de tocoferoles se realizó mediante HPLC y la composición acídica mediante CGL. Los resultados obtenidos indican que almacenar el germen a una temperatura cercana a la ambiente (27ºC) no afecta la concentración de tocoferoles en el aceite. Empleado el método de extracción en frío la concentración se mantuvo aproximadamente constante en un rango de 2424 a 2341 µg/g. Si bien, al extraer el aceite en caliente se observó una tendencia de disminución en la concentración de tocoferoles con el tiempo de almacenamiento, la misma no fue estadísticamente significativa. No se detectaron diferencias significativas entre métodos de extracción ni entre días de almacenamiento (P ≥ 0,2614 y P ≥ 0,2928). Para una temperatura de almacenamiento de 45ºC y para ambos métodos de extracción empleados, la concentración de tocoferoles fue disminuyendo con el aumento del tiempo de almacenamiento (P= 0,0016), obteniéndose mayores concentraciones con la extracción en caliente (P=0,0003). Respecto a la composición acídica, se mantuvo constante para los dos tratamientos y ambos métodos de extracción de aceite empleados. A fin de conservar la calidad del aceite de germen de trigo, respecto a su composición acídica y concentración de tocoferoles, los resultados obtenidos sugieren la conveniencia de almacenar el germen de trigo a temperaturas próximas a la ambiente. El método de extracción de aceite no incidió sobre la composición de ácidos grasos del aceite, pero sí afectó la concentración de tocoferoles totales obteniéndose mayores concentraciones con el método de extracción en caliente.