Estudio del efecto de diferentes amplitudes de ultrasonido sobre la obtención de mucílago de chía

CORTESE C.M.; FERNÁNDEZ M.B.; CAPITANI M.I.

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

Universidad Católica Argentina

En la industria alimentaria, eluso de hidrocoloides de origen vegetal está ampliamente difundido para serutilizados como agentes estabilizantes, espesantes y emulsificantes. Elmucílago de chía (Salvia hispanica L.) es un tetrapolisacárido que secaracteriza por presentar una elevada capacidad para formar geles de altaviscosidad, y su implementación como aditivo en diferentes alimentos ha sidoobjeto de estudio. El mismo se encuentra presente en conglomerados celularesque conforman las primeras capas de la cubierta externa de la semilla y alentrar en contacto con el agua, se hidrata y exuda en forma de filamentos,fenómeno conocido como mixocarpia. Cabe destacar que la liberación del mucílagono es total, ya que una fracción significativa continúa adherida a los tejidosde la semilla, envolviéndola en una especie de "cápsula", lo queplantea un desafío tecnológico para su extracción y aislamiento. Variasinvestigaciones se han centrado en desarrollar métodos para separar elpolisacárido e incrementar los rendimientos de extracción. El objetivo de esteestudio fue evaluar la influencia de la aplicación de diferentes tiempos y amplitudesde ultrasonido sobre la extracción del mucílago de chía. La extracción delmucílago se realizó a partir de diluciones de semillas de chía en agua (1:30p/v), a 60°C, durante 5 a 45 min de sonicación a 50% y 75% de amplitud(equivalentes a 250 y 375 W, respectivamente). Las disoluciones se secaronmediante liofilización durante aproximadamente 72 h y el mucílago seco seseparó de las semillas mediante tamizado (malla N°20 ASTM, 840 μm). Losresultados obtenidos revelaron que al sonicar a una amplitud del 50%, se logróel mayor rendimiento de extracción de mucílago después de 15 min de tratamiento(6,90% b.s., base seca), siendo significativamente superior (p<0,05) a lacantidad de mucílago obtenido después de 5 y 10 min de sonicación. Para unaamplitud del 50% no se observaron diferencias significativas en losrendimientos al prolongar los tiempos de sonicación (15-45 min) (p>0,05). Alaumentar la amplitud del ultrasonido al 75%, se obtuvieron rendimientos deextracción significativamente más altos en todos los tiempos analizados encomparación con los tratamientos al 50% (p>0,05). Bajo esta condición, elmayor rendimiento se alcanzó después de sonicar durante 45 min (13,49% b.s.),siendo significativamente superior a las demás muestras tratadas con la mismaamplitud (p<0,05). Al comparar los rendimientos obtenidos al mismo tiempo desonicación para ambas amplitudes (50% y 75%), solo las muestras sonicadasdurante 15 min resultaron ser estadísticamente similares entre sí, con un valormedio de 7,23% (b.s.) (p<0,05). Sin embargo, para el resto de los tiempos detratamiento, los rendimientos fueron significativamente superiores (p<0,05) cuandose implementó la mayor amplitud (75%). Se concluye que el ultrasonido es unatecnología prometedora para mejorar los rendimientos de extracción del mucílagode chía, permitiendo alcanzar mayores cantidades al aumentar la amplitud de 50a 75%, lo cual a su vez conduce a disminuir los tiempos de sonicación.