Implementación de ultrasonido como método de solubilización para la extracción de mucílago de chía (Salvia hispanica L.)

CORTESE C.M.; FERNÁNDEZ M.B.; CAPITANI M.I.

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud; 2021

SOCIEDAD LATINOAMERICANA DE NUTRICIÓN ? ASOCIACIÓN DE NUTRICIONISTAS DEL CHUBUT ? FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y CIENCIAS DE LA SALUD, UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA PATAGONIA SAN JUAN BOSCO

El mucílago de chíaexuda de la epidermis de la semilla cuando la misma entra en contacto con agua.Dadas sus considerables propiedades tecnológicas y funcionales resultainteresante maximizar su rendimiento de extracción. El objetivo de este trabajofue estudiar el efecto del tiempo de sonicación sobre el rendimiento deextracción del mucílago de chía. Asimismo, comparar dicho rendimiento conrespecto al obtenido combinando agitación mecánica y ultrasonido como método desolubilización. Diluciones de semillas de chía en agua (1:30 p/v) fueronsometidas a sonicación continua mediante punta ultrasónica a diferentesperíodos de tiempo (5, 10 y 15 min) y a temperatura y amplitud constantes(60°C, 50%). Por otra parte, como variable del proceso de exudación seincorporó 30 min de agitación mecánica previo a los tiempos de sonicación especificadosanteriormente (tratamiento combinado). Luego, todas las disoluciones fueroncongeladas (96 h, -18°C) y posteriormente liofilizadas (≈60 h, -50°C, 20 Pa).El mucílago seco remanente fue separado de las semillas mediante tamizado (MallaN°20 ASTM, 840 µm). El rendimiento de mucílago obtenido en base seca (b.s.) se calculógravimétricamente en función de la masa inicial de semillas de chía y elpolisacárido liofilizado final. Tras aplicar ultrasonido de forma aislada seobservó que el mayor rendimiento de extracción de mucílago se obtuvo con 15 minde sonicación (7,39% b.s.), siendo el mismo significativamente superior alobtenido después de sonicar 5 y 10 min (4,72 y 5,92% b.s., respectivamente)(Test de Duncan, p<0,05). Por otro lado, al combinar agitación mecánica con ultrasonidono se observaron diferencias significativas entre los distintos tiemposanalizados (p>0,05). Asimismo, la combinación de agitación mecánica con 15min de sonicación no evidenció diferencias significativas en la cantidad de mucílagoobtenido con respecto al alcanzado tras aplicar únicamente 15 min de ultrasonido,indicando que la agitación mecánica previa no contribuye a la mejora delrendimiento en estas condiciones. En función de los resultados obtenidos, la implementaciónde ultrasonido como método de solubilización en el proceso de extracción delmucílago de chía, podría considerarse como una alternativa de reemplazo a laagitación mecánica convencional. Así, se reduciría el tiempo de trabajo y elcontacto entre las semillas y el agua, pudiendo esto último influir positivamenteen la calidad del mucílago obtenido.