Optimización de la vida útil de panes libres de gluten a base de harina de trigo sarraceno complementada con expeller de chía

URANGA G.A.; FERNÁNDEZ M.B.; IRAPORDA C.; CAPITANI M.I.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - CICyTAC 2022; 2022

Universidad Nacional de Córdoba y Ministerio de Ciencia y Tecnología

Entre los alimentos sin gluten, el pan es el másinvestigado debido a su consumo masivo, no obstante, producir panificadoslibres de gluten no es una tarea fácil, debido al desafío tecnológico asociadoa la ausencia de las proteínas que conforman el gluten (gluteninas y gliadinas).Por otra parte, estos productos presentan una vida útil relativamente corta, enrelación a los cambios químicos, físicos y microbiológicos que ocurren en losmismos inmediatamente después del horneado. En función de ello, suele recurrirsea la incorporación de agentes antimicrobianos para extender su vida de anaquel.Así, el objetivo del presente trabajo fue optimizar la vida útil de panes libresde gluten elaborados con harina de trigo sarraceno y expeller de chía, enfunción de los cambios deteriorativos en sus propiedades microbiológicasdurante su almacenamiento. Para ello, se analizó el efecto de la incorporaciónde distintos tipos y concentraciones de conservantes químicos (sorbato depotasio y propionato de calcio) en las distintas formulaciones de premezclaspara elaborar los panes. La optimización se llevó a cabo utilizando la metodologíade superficie de respuesta, evaluando como respuesta de interés el tiempomáximo de almacenamiento a temperatura ambiente (25 ± 2°C) (días en los cualeslos panes cumplen con los criterios microbiológicos de recuento de mohos ylevaduras (<100 UFC/g)) y siendo las variables independientes lasconcentraciones de sorbato de potasio (S) (0-0,1% p/p) y de propionato decalcio (P) (0-0,38% p/p). El rango seleccionado fue determinado según loslímites máximos establecidos por el Código Alimentario Argentino. Ladeterminación de mohos y levaduras se llevó a cabo mediante recuento en placas (ISO21527-2:2008). En una primera etapa se utilizó un diseño experimental completo32 (2 factores, 3 niveles). En función de los datos observados, enuna segunda etapa se seleccionó un rango de estudio más acotado (S = 0,05-0,1%p/p y P = 0-0,19% p/p). Según los resultados obtenidos, tanto el contenido desorbato de potasio como la interacción de conservantes influyeronsignificativamente en la vida útil de los panes. Además, la concentración desorbato de potasio fue la variable independiente que presentó el mayor efectosobre la vida útil. La formulación óptima resultó la obtenida con laincorporación de 0,1% p/p de sorbato de potasio, logrando extender de este modola vida útil de los panes de 4 a 14 días.