Evaluación del tiempo de sonicación y del método de secado sobre el rendimiento de mucílago de chía (Salvia hispanica L.)

CORTESE C.M.; FERNÁNDEZ M.B.; CAPITANI M.I.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - CICyTAC 2022; 2022

Universidad Nacional de Córdoba y Ministerio de Ciencia y Tecnología

El mucílago de chía es un heteropolisacárido queen contacto con agua forma dispersiones de elevada viscosidad. En el organismopresenta un importante rol como fibra dietaria soluble. Dadas sus apropiadascaracterísticas funcionales, en la industria de alimentos podría incluirse comoagente estabilizante, emulsificante y gelificante en productos de panadería,helados, aderezos, así como en la obtención de materiales biodegradables (filmsy películas comestibles), por lo que resulta de interés maximizar losrendimientos de extracción. Generalmente, la obtención de mucílago de chía sebasa en la hidratación de las semillas en agua y una posterior solubilizacióndel polisacárido mediante agitación manual o mecánica. Posteriormente, elmucílago solubilizado se separa a través de diferentes procesos, tales comocentrifugación o filtración y finalmente es secado mediante métodosconvencionales como aplicación de temperatura (aire caliente) o medianteliofilización (secado por frío). Se han informado rendimientos entre 3,4 y12,4% en base seca (b.s.), implementando agitación mecánica (2 h) como métodode solubilización. El objetivo del presente trabajo fue obtener mucílago dechía implementando tecnología de ultrasonido como método de solubilización yevaluar el efecto del método de deshidratación de las disoluciones de mucílago(secado convencional mediante aire caliente y secado por liofilización). En unaprimera etapa se prepararon disoluciones de semilla de chía en agua destilada(1:30 p/v) y se sometieron a sonicación continua durante 5, 10 y 15 min,manteniendo constantes la temperatura y la amplitud (60°C; A=50%,respectivamente). Luego las mismas fueron secadas por estufa de circulación deaire caliente (50°C, 12 h) y por liofilización (≈60 h, -50°C, 20 Pa). Finalmente,el mucílago seco fue separado de las semillas mediante tamizado (malla N°20ASTM, 840 µm). El rendimiento de mucílago en b.s. fue determinadogravimétricamente. En las muestras secadas mediante aire caliente, se obtuvo elmayor rinde tras 15 min de sonicación (2,85% b.s.), siendo el mismosignificativamente superior (p<0,05) al correspondiente a las muestrastratadas durante 5 y 10 min (1,51 y 2,26% b.s., respectivamente). Por su parte,tras realizar el secado mediante liofilización, el menor rendimiento se observóen la muestra sonicada durante 5 min (1,51% b.s.), registrándose un incrementosignificativo del mismo (p<0,05) en las muestras sonicadas 10 y 15 min (5,78y 5,91% b.s., respectivamente), sin observarse diferencias significativas entreambas (p>0,05). Debido a que el secado por liofilización generó mayoresrendimientos, se seleccionó esta metodología para la deshidratación y se evaluóel proceso a mayores tiempos de sonicación (20-60 min) en la etapa desolubilización del mucílago. Así, se obtuvo un significativo aumento delrendimiento a los 25 min de aplicación de ultrasonido (7,98% b.s., p<0,05) yuna reducción del mismo a tiempos más largos. Se concluye que el ultrasonido esuna tecnología factible para la obtención de cantidades apropiadas de mucílagode chía, dependiendo del tiempo de aplicación y del método de secado, siendo laliofilización la metodología de reducción de humedad que generó mayoresrendimientos de extracción en comparación al secado convencional.