Efecto del proceso de extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harinas libres de gluten

CORONEL, ESTEFANÍA BELÉN; IXTAINA V.Y.; CAPITANI M.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - CICyTAC 2022; 2022

Universidad Nacional de Córdoba y Ministerio de Ciencia y Tecnología

La industria alimentaria, generalmente incorpora harinas nativas (sinmodificación) en la elaboración de diversos alimentos. No obstante, en busca deampliar la funcionalidad tecnológica de este tipo de ingredientes, las mismasson sometidas a diferentes tratamientos físicos, tales como la extrusión (pregelatinización).Durante la extrusión, las harinas se someten por un corto periodo de tiempo aaltas temperaturas y a un corte mecánico a niveles de humedad relativamente bajos.Dicho proceso, otorga cambios nutricionales en las harinas, aumentando la concentraciónde algunos componentes, tales como el contenido de fibra y, al mismo tiempo, reduciendola susceptibilidad a la oxidación de los lípidos, así como el contenido defactores antinutricionales y la carga microbiana. El objetivo del presente trabajofue determinar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de harinas libresde gluten nativas -N- y pregelatinizadas -P-, analizando la influencia delproceso de extrusión en dichas características. Se trabajó con harinas nativasde trigo sarraceno, arroz, arveja verde y amarilla y sus respectivas harinas pregelatinizadas suministradas por el Centro INTICereales y Oleaginosas (9 de Julio, Buenos Aires, Argentina). Se realizóel análisis composicional (humedad, proteínas, fibracruda, cenizas, lípidos residuales y extracto libre de nitrógeno obtenido pordiferencia) y la determinación de la densidad aparente, así como las siguientes propiedadesfuncionales: capacidad de retención, absorción y adsorción de agua (CRA, CAB y CAD), capacidadde retención de aceite (CRAc), capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO),capacidad de hinchamiento (CH) y actividad y estabilidad emulsificante (AE yEE, respectivamente). Los resultados obtenidos indican que la humedad y ladensidad aparente fueron significativamente menores (p<0,05) en las harinaspregelatinizadas. La fibra cruda aumentó significativamente (p<0,05)en las harinas de trigo sarraceno y arveja verde pregelatinizadas, alcanzandovalores de 6,48 y 5,45% (harina de trigo sarraceno-P y arveja verde-P,respectivamente). El tenor de proteínas varió en un rango de 7,61 a 29,30% paraharina de arroz-P y harina de arveja verde-N, no registrándose una tendenciadefinida en este componente entre harinas nativas y pregelatinizadas. Elproceso de extrusión generó un aumento de la CRA, la CAB y la CH, siendo laharina de arroz la que exhibió los mayores valores (6,02; 5,66 y 9,38%,respectivamente). En las harinas de arveja (verde y amarilla), el proceso deextrusión ocasionó un aumento significativo de la CAMO y una disminuciónsignificativa de sus propiedades emulsificantes. En función de los resultadosobtenidos, la aplicación del proceso de extrusión en las harinas nativas libresde gluten analizadas, ocasionó principalmente modificaciones en sus propiedadesfuncionales, convirtiéndolas en un atractivo tecnológico para su incorporaciónen el desarrollo de alimentos sin gluten.