Efectos del estrés abiótico con atmósferas altas en oxígeno y dióxido de carbono sobre manzanas cortadas

CHARITO VIGNATTI; ROBERTO CERUTI; CECILIA FENOGLIO; FRANCO VAN DE VELDE; ANDREA PIAGENTINI; MARÍA ÉLIDA PIROVANI

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El corte y la utilización de atmósferas alteradas (atmósferas altas en oxígeno y/o dióxido de carbono)podrían provocar efectos de estrés abiótico sobre el metabolismo secundario de los productos frutihortícolas, aumentando la síntesis de compuestos fenólicos con propiedades promotoras para la salud. En este trabajo se estudió efecto del corte en láminas y el efecto de un shock gaseoso breve en atmósferas altas en oxígeno y dióxido de carbono (90 kPa O2+ 10kPa CO2) sobre la calidad de manzanas variedad ?Granny Smith?, previo a la elaboración de smoothies. . Las frutas se lavaron con agua fluyente (25 °C, 2 min), se pelaron, se desinfectaron por aspersión (240 ppm ácido peracético, 97 s), se cortaron en láminas de 5 mm de espesor y se trataron por inmersión en soluciones de ácidos cítrico (0,5 %) y ascórbico (0,5 %) a 25 °C durante 3 min. Las láminas se colocaron en celdas herméticas, conteniendo la mezcla gaseosa y se almacenaron por 72 h a 5 °C reestableciendo la composición diariamente. Se retiraron muestras a 0, 6, 12, 24, 48 y 72 h para evaluar cambios en el pH, contenido de sólidos solubles (SS), parámetros de color (L*, a*, b*), determinación de compuestos fenólicos totales (técnica de Folin-Ciocalteu), perfil de compuestos fenólicos (HPLC) y actividad antioxidante (método DPPH*). Además, se realizaron controles microbiológicos (microorganismos aerobios mesófilos: PCA, 30ºC, 48 h; psicrotrofos: PCA, 7ºC, 10 d y mohos y levaduras: YGC, 28 ºC, 5 d) cada 24 h. Los valores de pH y SS se mantuvieron constantes en el período de tiempo estudiado. Los parámetros de color prácticamente no se modificaron. A las 12 h, la concentración de compuestos fenólicos totales se incrementó en un 16 %; mientras que, la capacidad antioxidante presentó aumentos leves (6%). El contenido de ácido clorogénico, el mayor compuesto fenólico cuantificado, a las 6 h de conservación, resultó 1,21 veces superior a los contenidos iniciales. En todas las muestras evaluadas se obtuvieron recuentos microbiológicos bajos (máximo 2,1 log CFU/g), los cuales se mantuvieron constantes en el tiempo. El efecto del corte y el shock gaseoso aplicado sobre las manzanas produjo un impacto positivo en el contenido de compuestos fenólicos de las frutas, con valores máximos entre las 6 y 12 h, y mantuvo la calidad microbiológica y sensorial de las mismas. Estas herramientas de estrés abiótico podrían emplearse para obtener frutas para preparar smoothies con un potencial bioactivo aumentado.