Impacto de la conservación de zarzamoras en atmosferas altas en oxígeno y dióxido de carbono sobre su calidad y potencial bioactivo

FRANCO VAN DE VELDE; GLADYS GONZÁLEZ GONZÁLEZ; MARÍA PAULA MÉNDEZ-GALARRAGA; MARÍA ÉLIDA PIROVANI

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El uso de atmosferas altas en oxígeno y dióxido de carbono resulta efectivo para mantener la calidad microbiológica de muchos productos frutihortícolas. Además, ocasiona un efecto de estrés abiótico sobre su metabolismo secundario, aumentando la síntesis de compuestos fenólicos con propiedades promotoras para la salud. El Objetivo de este trabajo fue estudiar los efectos del almacenamiento de zarzamoras (Rubus fruticosus variedad ?Black Satin?) en atmósferas altas en oxígeno y dióxido de carbono: 70 kPa O2 + 20 kPa CO2 y 90 kPa O2 +10 kPa CO2 sobre la calidad y potencial bioactivo de las frutas. Además, se incluyeron frutas control almacenadas en aire (21 KPa O2). Las frutas se colocaron en celdas de vidrio herméticas que permiten fluir la mezcla gaseosa objetivo hasta estabilización y se almacenaron a 5ºC, restableciendo la atmosfera al valor objetivo diariamente. A determinados intervalos de tiempo se retiraron celdas para el análisis de a una por vez. Las respuestas estudiadas fueron: recuento de microorganismos aerobios mesófilos (PCA, 30ºC, 48 hs), psicrotrofos (PCA, 7ºC, 7 días), mohos y levaduras (MEA, 28ºC, 7 días); pH, solidos solubles, color, vitamina C y perfil de compuestos fenolicos (HPLC) y capacidad antioxidante (DPPH y FRAP). Las atmósferas 70 kPa O2 + 20 kPa CO2 y 90 kPa O2 +10 kPa CO2 provocaron reducciones sustanciales o mantenimiento en los recuentos iniciales de los microrganismos analizados por 15 y 21 días, respectivamente. Las frutas almacenadas en aire experimentaron aumentos progresivos en los recuentos microbiológicos, los cuales limitaron su vida útil a los 8 días. En general, los tratamientos con altos contenidos de O2 y CO2 no provocaron cambios en el pH, solidos solubles y color de las frutas. Sin embargo, la vitamina C resultó afectada en las muestras tratadas con 90 KPa O2 + 10 kPa CO2, produciéndose una perdida del 40% a los 21 días. Los fenoles totales experimentaron aumentos transitorios de más del 10% entre los 4 y 6 días de consevación en las frutas tratadas con 70 kPa O2 + 20 kPa CO2, experimentando las antocianinas (principalmente cianidin-3-O-glucósido) aumentos de hasta el 20%. Sin embargo, los compuestos fenólicos fueron deteriorados en la atmósfera 90 kPa O2 + 10 kPa CO2, registrándose pérdidas de hasta el 40% a los 20 días en algunas de las antocianinas. La actividad antioxidante por DPPH y FRAP registró disminuciones en las muestras almacenadas con 90 kPa O2 + 10 kPa CO2 y aumentos moderados (26 %) en las muestras tratadas con 70 kPa O2 + 20 kPa CO2, acorde con la evolución de los compuestos fenólicos. De acuerdo a los resultados de este estudio, el almacenamiento de zarzamoras en 90 kPa O2 + 10 kPa CO2 permitiría extender su conservación por hasta 21 días, pero con pérdidas considerables en su potencial bioactivo. Sin embargo, la atmósfera 70 kPa O2 + 10 kPa CO2 permitiría conservar las frutas por hasta 15 días, produciendo, además, incrementos en su potencial bioactivo.