Inhibición de la enzima polifenoloxidasa de manzana ?Red Delicious? mediante un extracto polifenólico obtenido a partir de residuos del acondicionamiento de frutilla

JOHAN VILLAMIL; FRANCO VAN DE VELDE; MARÍA ÉLIDA PIROVANI; ANDREA PIAGENTINI

Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El pardeamiento enzimático es uno de los principales factores que limitan la calidad de los alimentos de origen vegetal de pulpa blanca, sobre todo de los vegetales mínimamente procesados. Este fenómeno genera alteraciones indeseables en el color y reducción del potencial bioactivo de frutas y hortalizas frescos y está en gran parte asociado a la acción de la enzima polifenoloxidasa (PPO). Dentro de las alternativas de agentes usados para el control del pardeamiento enzimático se han buscado fuentes naturales de antioxidantes que posean un alto poder protector. El objetivo de este trabajo fue estudiar la inhibición de la actividad de la enzima PPO obtenida de manzanas ?Red Delicious? mediante el empleo de extractos acuosos ricos en polifenoles obtenidos a partir del residuo del acondicionamiento de frutillas variedad ?Festival? (RF) (1,4 mg de ácido gálico/mL extracto). Para determinar la actividad de la enzima y sus constantes cinéticas (VM y KM), se hicieron reaccionar 0.15 mL del extracto enzimático con volúmenes variables (0,05 a 0,30 mL) del sustrato catecol (13,3 a 79,9 mM), registrando el incremento de la absorbancia a 405 nm en el tiempo (unidades de Absorbancia (Abs)/min). Para estudiar la inhibición de la enzima, 0,05 mL del extracto enzimático se hicieron reaccionar con 0,15 mL de catecol (39,9 mM) y 0,5 mL del extracto acuoso del RF (463 mM de ácido gálico en 3 ml de reacción). Para estudiar el tipo de inhibición se procedió igual que con la actividad enzimática pero adicionando 0,5 mL del extracto acuoso de RF en cada reacción. Se determinaron KM, VM, el porcentaje, tipo y constante de inhibición mediante el modelo de Lineweaver-Burk. Los valores de KM y VM de PPO sin adición del extracto acuoso de RF fueron 172,7 mM y 0,17 Abs/min, respectivamente. La adición del extracto acuoso de RF produjo una inhibición del 84% de la actividad inicial de PPO. Cuando este extracto fue agregado a la reacción a concentraciones de sustrato variables, se encontró que disminuye los valores de KM (19 mM) y VM (0,01 Abs/min) de la enzima, indicando que el extracto acuoso de RF rico en compuestos fenólicos ejercería una inhibición del tipo acompetitiva, en donde estos compuestos se combinarían reversiblemente con el complejo enzima-sustrato y no con la enzima libre. Para este tipo de inhibición se obtuvo una constante Ki = 28,9 mM. Los resultados de este estudio demuestran un excelente potencial del extracto del residuo de la industrialización de frutilla como inhibidor del pardeamiento enzimático. La utilización de estos extractos podría ser una alternativa natural y económica para evitar el pardeamiento enzimático en vegetales mínimamente procesados, incrementando además su potencial bioactivo.