Efecto de la desinfección por nebulización con ácido peracético sobre el color de frutillas y zarzamoras.

MARÍA CELIA VACCARI; FRANCO VAN DE VELDE; MARÍA ÉLIDA PIROVANI; ANDREA PIAGENTINI

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos/ Cytal; 2017

Asociación Argentina de Tecnólogos Aliementarios

La desinfección por nebulización de frutillas y zarzamoras usando ácido peracético (APA) es una alternativa de tratamiento ecológica efectiva para estas frutas. Si bien este tratamiento previene el deterioro y prolonga su vida útil, es necesario evaluar el impacto de esta tecnología sobre su calidad sensorial. El objetivo de este trabajo fue analizar y modelar los cambios de color de frutillas y zarzamoras expuestas a la desinfección por nebulización con APA, evaluando además, los cambios luego de 7 días de almacenamiento a 2°C. Se trabajó con frutillas (Fragaria x ananassa Duch. variedad ?Camarosa?) y zarzamoras (Rubus fruticosus variedad ?Jumbo?) oriundas de la provincia de Santa Fe (Argentina). Se utilizó la metodología de superficie de respuesta aplicando un diseño experimental central compuesto con 2 factores en 5 niveles (concentración de APA:3,4 - 116,6 µL/L de aire, y tiempo de exposición: 5,7 - 69,3 min) en 11 corridas. Las respuestas evaluadas fueron los cambios en los parámetros de color (δL*i, δa*i, δb*i, δC*abi y δhabi), calculados como el porcentaje de la diferencia entre el valor del parámetro en la fruta nebulizada (L*i, a*i, b*i, C*abi y habi) y el valor del parámetro en la materia prima sin tratar, dividido por este último, en el día i (0 ó 7). Para frutillas, δL*i, δa*i, δb*i y δC*abi fueron afectadas por las variables de proceso. La nebulización a concentraciones de APA bajas ( 0). Sin embargo, si se nebuliza a concentraciones superiores a 20 µL/L, se obtienen frutillas más oscuras (δL*0< 0). Los valores negativos obtenidos en todo el dominio experimental para δa*0, δb*0 y δC*ab0, muestra que las frutillas nebulizadas fueron menos rojas, menos amarillas y por lo tanto, de colores menos intensos. Luego del almacenamiento, se produjo un mayor oscurecimiento (δL*7 < 0) en las frutillas y se intensificó la pérdida del color rojo (δa*7 < 0). Para las zarzamoras, sólo δb0* resultó afectada significativamente por la concentración de APA y el tiempo de tratamiento. El aumento en la concentración de APA produjo pérdida de tono azul (δb*0< 0), tanto a tiempos largos como cortos de tratamiento. En las condiciones más severas del diseño (116,6 µL/L y 69,3 min) esta pérdida fue de 39,4%. Si bien el resto de los parámetros de color no mostró cambios significativos con las variables del proceso, la nebulización con APA produjo zarzamoras menos luminosas (δL*i< 0), de color más intenso (δC*abi> 0), más rojas (δa*i> 0) y menos azules (δhabi> 0) que las frutas sin tratar, tanto al día 0 como 7. El tratamiento de desinfección postcosecha de frutillas y zarzamoras por nebulización con APA modifica el color original de ambas frutas de diferente manera, por lo que se deberán seleccionar diferentes condiciones de concentración y tiempo de nebulización para minimizar los cambios en la apariencia, que impactan fuertemente en la aceptación del producto por el consumidor, manteniendo la eficiencia microbiológica del tratamiento.