Optimización de la desinfección de frutillas por nebulización con ácido peracético

FRANCO VAN DE VELDE; MARÍA CELIA VACCARI; ANDREA PIAGENTINI; MARÍA ÉLIDA PIROVANI

Santa Fe, Santa Fe, Argentina

Congreso; XXXIX Congreso Argentino de Horticultura; 2016

ASAHO: Asociación Argentina de Horticultura

Las frutillas son frutas reconocidas por su atractivo color, sabor y propiedades antioxidantes. Su periodo de vida útil es corto debido a la susceptibilidad al ataque de fitopatógenos generadores de podredumbre. La desinfección postcosecha mediante la aplicación de sanitizantes por nebulización podría ser una tecnología promisoria para extender su periodo de almacenamiento. En este trabajo se estudió el procedimiento de desinfección por nebulización de frutillas (Fragaria x ananassa Duch. variedad ?Camarosa?) usando el desinfectante ecológico ácido peracético (APA) en una cámara modelo, variando la concentración (3.4, 20.0, 60.0, 100.0 y 116.6 µL APA 5% por litro de aire) y tiempo de tratamiento (5.7, 15.0, 37.5, 600 y 69.3 min) utilizando un diseño estadístico Central Compuesto. La reducción de los recuentos de microorganismos mesófilos totales y de hongos y levaduras de las frutillas nebulizadas fue mayor a medida que aumentaban la concentración de APA y el tiempo de tratamiento. Sin embargo, las propiedades oxidantes del APA afectaron negativamente el contenido de antocianinas y fenoles totales, vitamina C, capacidad antioxidante y color de las frutas, en diversos grados, dependiendo de las condiciones de nebulización. Una optimización numérica utilizando la ecuación de Derringer de la operación de nebulización basada en una reducción microbiológica objetivo de 2.0 ciclos log, retenciones máximas de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, sin cambios en el color, permitió determinar condiciones de tratamiento óptimas: 10.1 µL APA L-1 de aire y 29,6 min. Experiencias posteriores de nebulización en esas condiciones validaron la metodología. El tratamiento de desinfección postcosecha de frutillas por nebulizado permitiría obtener frutas con calidad microbiológica hasta 7 días a 2ºC, sin afectar su calidad sensorial y propiedades bioactivas.