Eficacia de la desinfección con ácido peracético aplicado por nebulización en zarzamoras

MARÍA CELIA VACCARI; FRANCO VAN DE VELDE; ANDREA PIAGENTINI; MARÍA ÉLIDA PIROVANI

Santa Fe

Congreso; III Congreso Bioquímico del Litoral, XVI Jornadas Argentinas de Microbiología; 2015

Asociación Argentina de Microbiologí­a y Colegio de Bioquímicos de Santa Fe

Laabundante disponibilidad de nutrientes y agua de las zarzamoras y su elevadaacidez, constituyen condiciones favorables para el crecimiento de hongos queocasionan el deterioro de las frutas, limitando su vida útil. La desinfección conácido peracético (APA) por nebulización (fogging) es una alternativa detratamiento postcosecha de utilidad para minimizar el deterioro microbiano eneste tipo de frutas, que requieren un proceso especifico, dada la texturadelicada que puede dañarse con facilidad en las operaciones de lavado ydesinfección habituales. El objetivo de este trabajo fue evaluar la eficacia dela nebulización con APAparadisminuir la población de hongos naturalmente presentes en la superficie dezarzamoras evaluando, además, la respuesta luego de 7 días de conservación a 2° C. Se trabajócon zarzamoras (Rubus fruticosus) oriundas de la ciudad de Coronda(Santa Fe, Argentina). Para el análisis de la desinfección, se utilizó lametodología de superficie de respuesta aplicando un diseño experimental centralcompuesto (2 factores en 5 niveles: concentración de APA 3,4; 20,0; 60,0; 100,0;116,6 µL/L y tiempo 5,7; 15,0; 37,5; 60,0; 69.3 min) en 11 corridasexperimentales. La respuesta evaluada fue la reducción de la población de mohos y levaduras presente en las zarzamoras con respecto ala fruta sin tratar. La fruta, ubicada en contenedores de PET, se colocóen una unidad de fogging especialmente diseñada. Se nebulizó con lasconcentraciones de APA durante los períodos de tiempo correspondientes según eldiseño, a temperatura ambiente. Serealizó el recuento de mohos y levaduras en la materia prima y luego de cada tratamiento.Se evaluó además, la respuesta luego delalmacenamiento durante 7 días a 2°C. Lacarga fúngica inicial de las zarzamoras estuvo comprendida entre 3.7 ? 4.3 logUFC/g. Los resultados mostraron que el aumento en la concentración de APA redujosignificativamente el nivel de mohos ylevaduras. Para una concentración de 60 µL/L de APA o mayor durante un tiempode aplicación de 30 min, se logró una reducción de 3 ciclos log, sin observarsecambios en la calidad sensorial de la fruta. Luegode 7 dias de almacenamiento a 2°C, se observó que la carga fúngica de lasfrutas tratadas fue, en promedio, 2.3 ciclos log menor, con respecto a laobservada en la fruta sin tratamiento de desinfección y conservada en igualescondiciones de almacenamiento. La aplicación de esta tecnología postcosechapermitió reducir la población de hongos en la superficie de la fruta. Además selogró el mantenimiento de la reducción obtenida porlos tratamientos durante el almacenamiento en refrigeración.