Optimización de la operación de desinfección por nebulización con ácido peracético en frutillas frescas.

MARÍA CELIA VACCARI; FRANCO VAN DE VELDE; ANDREA PIAGENTINI; MARÍA ÉLIDA PIROVANI

San Rafael, Mendoza

Congreso; IV Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas-CLICAP 2015; 2015

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad Nacional de Cuyo

La técnica de desinfección por nebulización (fogging) de frutas enteras es una alternativa de tratamiento prometedora para minimizar el deterioro microbiano y prolongar la vida útil de frutas frescas. Sin embargo, el impacto de esta tecnología sobre la calidad sensorial (color) debe ser analizado ya que estas características impactan fuertemente en la aceptación del producto por el consumidor. El objetivo de este trabajo fue optimizar el tratamiento de desinfección por nebulización con ácido peracético (APA) de frutillas frescas basado en la reducción de la carga microbiana y la retención del color. Se trabajó con frutillas frescas enteras variedad Camarosa. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta aplicando un diseño experimental central compuesto (2 factores en 5 niveles) de 11 corridas experimentales: concentración de APA (3.4, 20, 60, 100, 116.6 μL de APA/L de cámara de nebulización) y tiempo de exposición (5.7, 15, 37.5, 60, 69.3 min). Para la optimización aplicando la metodología de respuestas múltiples de Derringer, se usaron los modelos polinomiales de 2do orden de las respuestas expresadas como reducción de microorganismos aerobios mesófilos totales (AMT), hongos y levaduras (HyL) y porcentajes de los cambios de color (δL* y δa*, % ) con respecto a la materia prima sin tratar. Como escenario de optimización se propuso lograr máxima reducción microbiológica de la carga inicial (AMT y HyL), manteniendo sin cambios el color de la fruta (δL*= 0% y δa*= 0%). La concentración y tiempo óptimos para alcanzar máxima reducción microbiológica sin cambios en el color de la fruta fue 96.9 μL/L de APA durante 69,3 min, con un valor de índice de deseabilidad de 0.86. En dichas condiciones, los valores predichos para la reducción de AMT y de HyL fueron de 2.8 y 2.5 log UFC/g, y para δL* y δa* 0.0 y -1.3 %, respectivamente. La aplicación de esta tecnología en condiciones óptimas, permitiría el control satisfactorio de la contaminación microbiana superficial presente en las frutillas frescas manteniendo los atributos de color.