Modelado de la actividad de la enzima fenilalanina amonio liasa EC 4.3.1.24. en frutillas frescas con diferente nivel de corte y temperatura de conservación

MORALES, GABRIELA ELIZABETH; FENOGLIO, CECILIA; VAN DE VELDE, FRANCO; PIAGENTINI, ANDREA; PIROVANI, MARIA ÉLIDA

Quito

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexportaciones - AITEP 2014; 2014

AITEP

En el proceso de elaboración de frutas o vegetales mínimamente procesados, la operación de reducción de tamaño  o corte es esencial para lograr su calidad de ?listo para consumo?. Esta lesión mecánica o estrés abiótico estimula o activa una enzima del metabolismo fenólico: la fenilalanina amonio liasa (PAL). El objetivo del presente trabajo es encontrar un modelo mecanístico basado en la síntesis e inactivación de la PAL en frutillas mínimamente procesadas en función del corte, tiempo y temperatura de conservación. Las frutillas se acondicionaron como: frutillas enteras despedunculadas (ED),  cortadas en mitades (CM) y cuartos (CC), luego fueron lavadas, con ácido peracético (APA) en condiciones que previamente demostraron que priorizan la retención de compuestos bioactivos con una buena desinfección microbiológica (20 mg L-1 ácido peracético, 18°C, 52 s), y escurridas por gravedad. Finalmente, muestras de aproximadamente 100 g de frutillas se colocaron en potes PET y se almacenaron a 2, 6 y 13°C, bajo atmósfera modificada pasiva, por un periodo de 15, 8 y 7 días, respectivamente. Analizando la forma de las curvas de actividad enzimática en función del tiempo se observa que se produce inicialmente un aumento en la actividad de la enzima para pasar posteriormente a una etapa de lenta reducción de la misma. Para explicar este comportamiento se supuso que dos cinéticas consecutivas tuvieron lugar: a) formación de enzima activa (kf) a partir de una forma inactiva de la enzima y b) inactivación de la misma (kd). Dado que las temperaturas de almacenamiento oscilaron entre 2 y 13°C, es improbable que la etapa b se produzca por desnaturalización de la enzima por temperatura, por lo tanto se asume que se produce por senescencia. El modelo en función del tiempo se obtuvo resolviendo  las ecuaciones diferenciales que representan las cinéticas propuestas. La ecuación de Arrhenius permitió  valorar el efecto de la temperatura sobre kf y kd, para las frutillas ED y CM. En el caso de las frutillas CC, éstas mostraron un valor similar de kf a todas las temperaturas, indicando que su funcionalidad con el estrés abiótico impacta más que la temperatura, sin embargo kd si mostró funcionalidad con la temperatura. En cuanto al grado de corte se observó que las constantes de formación de la enzima (kf) fueron mayores a medida que la lesión mecánica era mayor (CC>CM>ED), principalmente a bajas temperaturas. El modelo propuesto puede usarse para entender los posibles cambios que ocurren cuando se aplica una lesión mecánica al tejido vegetal y para ayudar a identificar los posibles factores involucrados en la activación o inactivación de la enzima PAL.