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El crudismo es la práctica de consumir alimentos sin cocinar y con un procesamiento muy limitado. Antes del consumo de alimentos vegetales, los adeptos de este tipo de alimentación pueden realizar: a) germinación de semillas, b) acondicionamiento (eliminación de partes no comestibles), c) lavado-desinfección y d) reducción de tamaño (corte), transformación en puré o jugo. En la mayoría de los casos, dichos vegetales no son sometidos a procesos de cocción, calentamiento ni refrigeración. El objetivo del presente trabajo fue valorar el aporte inicial y cuantificar el cambio durante 6 horas a 25°C de compuestos fenólicos totales, vitamina C y capacidad antioxidante de una preparación con varias hortalizas: cortadas/ralladas (M1), en puré (M2) o en jugo (M3). La elaboración consistió en: a) germinación de los granos (lentejas y maní) durante 36 horas a 25°C-70% HR, b) lavado desinfección (100 ppm cloro - 15 min) de todos vegetales enteros (hojas de coliflor, papas, tomates y limón), y posterior enjuague con agua de red, c) reducción de tamaño (tomate: cubeteado; papas ralladas; hojas: tiras de 0,5 mm, limón: exprimido).y mezcla de todos los vegetales cortados con el jugo de limón (M1) d) trituración de M1 (M2) y e) filtración de M2 para obtener un jugo (M3). M1 resultó con la mayor capacidad antioxidante, seguida por M2 y M3. M1 mantuvo su capacidad antioxidante (DPPH*) al cumplirse las 6 h a 25°C, mientras que en M2 y M3 se redujo en 18,0 y 27,1 %, respectivamente. El aporte de fenoles fue similar y se mantuvo constante durante las 6 horas en todas las muestras. El mayor contenido de vitamina C por peso comestible se presentó en M3. Importantes conversiones de ácido ascórbico a dehidroascorbico se observaron en M2 y M3. En función de aprovechar el potencial bioactivo: M1 podría consumirse dentro de las 6 hs de procesado, pero M2 y M3 deberían consumirse antes de la hora de procesado.

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