Estudio de las operaciones de corte y almacenamiento sobre el metabolismo de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de frutillas mínimamente procesadas

MORALES, GABRIELA ELIZABETH; VAN DE VELDE, FRANCO; PIAGENTINI, ANDREA; PIROVANI, MARIA ÉLIDA

La Plata

Jornada; VII Jornadas Argentinas de Biología y Tecnología Postcosecha 2014; 2014

CIDCA-LIPA-INFIVE

El objetivo de este trabajo fue estudiar posibles cambios en el metabolismo de los compuestos fenólicos de frutillas frescas-cortadas variedad Camarosa como consecuencia del efecto del corte, la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Se estudiaron frutillas enteras despedunculadas (ED), cortadas en mitades (CM) y en cuartos (CC), conservadas a 2°C por 15 días, a 6°C por 10 días, a 13°C por 9 días y a 20°C por 3 días. Las respuestas estudiadas fueron los porcentajes de retención de fenoles totales (%RFT), antocianinas totales (%RAntT) y capacidad antioxidante (%RCA) y las actividades de las enzimas fenilalanina-amonioliasa (PAL) y polifenoloxidasa (PPO). En general los %RFT se mantuvieron constantes al final de la conservación para todas las muestras a todas las temperaturas. Sin embargo, en algunas muestras se observaron aumentos transientes del %RFT a días específicos de la conservación. En las frutillas CC, las de mayor injuria, los aumentos de FT fueron los más evidentes (25 % del contenido basal) para todas las temperaturas ensayadas. Por su parte, las frutillas CM lograron aumentos transientes del %RFT del 15-22 %, en las frutillas almacenadas a 13 y 20°C. En general, la actividad PAL, enzima clave que cataliza la síntesis de compuestos fenólicos, fue mayor cuanto mayor fue el grado de injuria practicado en el tejido vegetal: actividad PAL frutillas CC > CM > ED. El efecto del aumento de la temperatura en cada tipo de corte se vio reflejado en un adelantamiento de los incrementos transientes observados tanto de la actividad PAL como del contenido de fenoles totales. Sin embargo, como tendencia general se observó primero un incremento en la actividad enzimática y luego en la RFT.  La actividad PPO, enzima responsable de la degradación de los fenoles, mostró niveles más altos en las frutillas CM y CC en comparación con las ED, en el transcurso de la conservación a todas las temperaturas estudiadas. La RAntT experimentó una pérdida con el tiempo de almacenamiento en todos los tipos de corte y temperaturas ensayadas. Sin embargo, como el efecto del corte provocó la síntesis de compuestos fenólicos (entre ellos antocianinas) mayor en las frutas cortadas que en las enteras, el catabolismo de las antocianinas fue más evidente en las frutas enteras. La capacidad antioxidante se mantuvo constante o experimentó aumentos transientes de más del 20 % en relación a los contenidos iniciales, coincidente con los aumentos observados en los fenoles totales. Por lo tanto, el efecto de estrés abiótico producido por el corte y la temperatura en la preparación y conservación de frutillas frescas-cortadas podría usarse como herramienta para obtener productos con un potencial bioactivo aumentado.