Impacto de atmosferas enriquecidas en oxigeno sobre el potencial saludable de naranjas mínimamente procesadas

SOSA, LEILA; VAN DE VELDE, FRANCO; PIROVANI, MARIA ÉLIDA

Rosario

Congreso; XIV Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL; 2013

AATA

El envasado en atmosferas modificadas usando concentraciones superatmosféricas de O2 ha sido descripto como efectivo para inhibir el pardeamiento enzimático, prevenir la fermentación anaeróbica y reducir el crecimiento microbiano aeróbico y anaeróbico. Esta tecnología podría aplicarse a los cítricos mínimamente procesados. Sin embargo, en función de las condiciones fuertemente oxidantes debería valorarse previamente los cambios en el potencial saludable del producto. El objetivo fue estudiar el efecto de atmósferas enriquecidas en oxígeno (60, 75 y 90% O2 compensado con N2) y de la temperatura de almacenamiento (2, 5 y 15°C) sobre la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y vitamina C en naranjas mínimamente procesadas. Las naranjas fueron seleccionadas (peso >150 g), lavadas con agua fluyente de red (1 min), desinfectadas con agua clorada (200 mg L-1, pH 7, 2 min), tratadas térmicamente por inmersión en agua (50°C-5 min), peladas y cortadas en gajos (octavos). Los gajos se colocaron en  6 celdas de vidrio herméticas (relación peso de producto/ volumen: 55g/dm3), se fluyeron con la mezcla gaseosa deseada por 1 h y se almacenaron durante 2.5-9 días a cada temperatura. Diariamente se restableció la atmosfera gaseosa inicial en cada una de las celdas (30 min) y fueron retirándose para el análisis de a una por vez a determinados intervalos de tiempo. Las técnicas utilizadas fueron: vitamina C por HLPC, compuestos fenólicos por el método de Folin-Ciocalteu y capacidad antioxidante por el método de DPPH y FRAP. Tanto la perdida de ácido ascórbico (AA) como de vitamina C (AA + ácido dehidroascórbico) pudo modelarse con cinéticas de primer orden y la funcionalidad con la temperatura ajustó con el modelo de Arrhenius. En el caso del AA, las energías de activación fueron 46,3; 64,9 y 69,8 Kj/mol para 60, 75 y 90% O2, respectivamente, indicando que su sensibilidad con la temperatura se magnificó a medida que aumentó la concentración de oxigeno. La presencia de off-odors solo se manifestó en las muestras almacenadas a 15°C en las tres atmósferas estudiadas a los 2.5 días de conservación. La mejor condición de almacenamiento fue 90% O2 a 2°C ya que se produjo un incremento de los compuestos fenólicos (150% del valor inicial) luego del primer día y los mismos se mantuvieron constantes durante 7 días. La capacidad antioxidante debida a los compuestos bioactivos en estas condiciones resulto constante (aproximadamente 100% del valor inicial) aun con las pérdidas de vitamina C producidas. El posterior análisis microbiológico de muestras almacenadas a 90% O2 a las tres temperaturas mostró reducciones sustanciales en el recuento de bacterias aerobias mesófilas, psicrotrofas, hongos y levaduras.