Aplicación de niveles de oxígeno superatmosféricos en naranjas mínimamente procesadas

LEILA SOSA; FRANCO VAN DE VELDE; MARÍA ÉLIDA PIROVANI

La Plata

Congreso; VII Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexpotaciones; 2012

Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha

La técnica de conservación en atmosferas modificadas usando concentraciones superatmosfericas de O2 ha sido descripta como efectiva para inhibir el pardeamiento enzimático, prevenir la fermentación anaeróbica y reducir el crecimiento microbiano aeróbico y anaeróbico. Sin embargo, sus efectos sobre los compuestos bioactivos necesitan ser investigados. El objetivo del presente trabajo es estudiar su efecto sobre la capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y vitamina C de naranjas mínimamente procesadas. Las frutas fueron seleccionadas, lavadas, peladas, cortadas en gajos y finalmente almacenadas en 2 atmosferas controladas diferentes (75% O2-25 % N2 y 60 %O2- 40% N2) a 1,5 - 2°C. Con 75 % de oxigeno (las condiciones más oxidantes), el contenido de ácido ascórbico y vitamina C disminuye más rápidamente con el tiempo que con 60 %O2. Sin embargo, durante los dos primeros días de conservación refrigerada no se observó diferencias, entre tratamientos, en la reducción de Vitamina C y AA. En la atmosfera con 60 % de O2, se logró mantener (aprox. 90 % del contenido de vitamina C inicial y 85% de AA) hasta el sexto día de almacenamiento. Las atmosferas con 75% O2 produjeron un aumento de los compuestos fenólicos en los 2 primeros días de conservación y permitieron conservar aproximadamente el 90% de los mismos durante los 8 días de almacenamiento. En 60% de O2 los polifenoles se redujeron al 50% en 8 días. La capacidad antioxidante medida por DPPH fue reduciéndose en función del tiempo, no mostrando diferencias significativas entre ambos tratamientos. Por el método FRAP se mantuvo aproximadamente constante e igual a la capacidad inicial hasta los 7 días en el caso de las atmosferas con 75%O2 y hasta el día 5 en el caso de las atmosferas con 60 % O2. Los gajos de naranjas no presentaron desarrollo de off odors durante los primeros 6 días., sin embargo se percibieron olores descriptos como ?olor a húmedo o guardado?. a los 7 y 8 días de conservación en ambos tratamientos. Esta técnica de conservación mostró un comportamiento promisorio para naranjas mínimamente procesadas, al menos durante 6 días del almacenamiento a 1,5-2°C. No obstante se requiere, una ampliación del estudio a mayores niveles de oxigeno y diferentes condiciones de temperaturas.