Estudio de las operaciones de corte y almacenamiento sobre el potencial bioactivo y la calidad de frutillas frescas-cortadas

FRANCO VAN DE VELDE; ANDREA PIAGENTINI; DANIEL GÜEMES; MARÍA ÉLIDA PIROVANI

La Plata

Congreso; VII Congreso Iberoamericano de Tecnología Postcosecha y Agroexpotaciones; 2012

Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha

El objetivo de este trabajo fue estudiar los posibles cambios en el potencial bioactivo y la calidad fisicoquímica de frutillas frescas cortadas variedad Camarosa como consecuencia del efecto del corte, la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Se estudiaron frutillas enteras despedunculadas (ED), cortadas en mitades (CM) y en cuartos (CC), conservadas a 2°C por un período de 15 días, a 6°C por 10 días, a 13°C por 9 días y a 20°C por un período de 3 días. Las respuestas estudiadas fueron los porcentajes de retención de ácido ascórbico (%R AA) y vitamina C (%R Vit C), antocianinas (%R Ant T) y fenoles totales (%R FT), capacidad antioxidante (%R CA), sólidos solubles (%R SS), pH (%R pH), y cambios de los parámetros de color. El %R AA fue afectado tanto por el grado de corte practicado como por la temperatura de almacenamiento. Se observó una mayor R AA en las frutillas con menor grado de corte y almacenadas a más baja temperatura. Las frutillas frescas ED mantuvieron los niveles de AA prácticamente constantes a todas las temperaturas ensayadas. La R AA de las frutillas frescas CM experimentaron a 20°C una pérdida de AA del 22 % a los 3 días de almacenamiento. En las frutillas frescas CC se obtuvieron pérdidas en los periodos de almacenamiento estudiados a 6 (10 %), 13 (20 %) y 20°C (30 %). La R Vit C en las frutillas frescas se mantuvo constante en el almacenamiento para los todos los tipos de corte y temperaturas ensayadas. Se observaron aumentos del contenido de FT en función del tiempo en las frutillas cortadas a 6, 13 y 20°C. Las frutillas CC experimentaron aumentos de más del 30 % para todas las temperaturas ensayadas. Las frutillas CM lograron aumentos en el contenido inicial de los FT en un 25 %, sobre todo en las frutillas almacenadas a 13 y 20°C. La R Ant T experimentó una pérdida con el tiempo de almacenamiento en todos los tipos de corte y temperaturas ensayadas. Sin embargo, como el efecto del corte provocó la síntesis de compuestos fenólicos (entre ellos antocianinas) mayor en las frutas cortadas que en las enteras, el catabolismo de las antocianinas totales fue más evidente en las frutas enteras que en las cortadas. En general, la capacidad antioxidante se mantuvo constante o experimentó aumentos de más del 20 % en relación a los contenidos iniciales, en algunos casos. En cuanto al %R SS, la tendencia fue de una disminución con el periodo de almacenamiento. El pH y el color se mantuvieron prácticamente constantes.