Determinación de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de dos cultivares de frutillas (Fragaria x ananassa Duch.) de Argentina

FRANCO VAN DE VELDE; MARÍA ÉLIDA PIROVANI; ANNA MARIA TAROLA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba

  Los objetivos de este trabajo fueron determinar el perfil de compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante total in vitro en muestras de dos cultivares de frutillas: Camarosa, (Arroyo Leyes, Santa Fe) y Selva (Mar del Plata, Buenos Aires). Entre las determinaciones químicas se incluyeron: el contenido de ácido ascórbico (AA) y vitamina C por UV-HPLC; el contenido de fenoles totales (FT), determinado por el método de Folin-Ciocalteu; el contenido de antocianinas totales, determinado por el método de pH diferencial; el perfil de compuestos fenólicos, determinado por DAD-HPLC (antes y después de practicar sobre los extractos de frutilla una hidrólisis ácida 4 mol L-1 HCl, a 90°C por 50 min), y la capacidad antioxidante total, analizada por los métodos de DPPH* y FRAP. Los resultados se expresaron en gramos (g) de fruta fresca (FF). Los contenidos de AA (36.1 mg 100 g-1 FF) y vitamina C (42.1 mg 100 g-1 FF) hallados en las frutillas variedad Camarosa fueron superiores a los de Selva (AA: 14.8 mg 100 g-1 FF y Vitamina C: 28.7 mg 100 g-1 FF). El contenido de fenoles totales obtenido por el método de Folin-Ciocalteu fue un 15 % superior en las frutillas Camarosa. Los compuestos fenólicos identificados y cuantificados por DAD-HPLC en las muestras de frutillas sin hidrolizar fueron ácido gálico, catequina, rutina y ácido elágico. Los compuestos fenólicos hallados luego de la hidrólisis ácida de las muestras pueden separarse en tres grupos: a) Flavonoides: quercetina, rutina y kaempferol (flavonoles); catequina y epicatequina (flavanoles) y cianidina y pelargonidina (antocianidinas). b) Ácidos fenólicos: ácidos gálico y elágico (derivados del ácido hidroxibenzoico) y ácidos ferúlico, cumárico y cinámico (derivados del ácido hidroxicinámico). Ambas variedades tuvieron diferentes perfiles de compuestos fenólicos. Los mayores aportes a los fenoles totales fueron hechos por las antocianidinas, ácido gálico y ácido elágico. La suma de las antocianidinas (cianidina y pelargonidina), responsables del color rojo de las frutas, representaron el 40 y 50% del total de los fenoles obtenidos, en las frutillas Selva y Camarosa, respectivamente. Las antocianinas totales obtenidas por el método colorimétrico también resultaron superiores en las frutillas variedad Camarosa. Los resultados de capacidad antioxidante por DPPH* y FRAP fueron mayores en las muestras de frutillas Camarosa; coincidiendo con su mayor contenido en vitamina C y fenoles totales, lo cual representaría frutas con un mayor potencial bioactivo.