Desinfección de Vegetales Frescos-Cortados, Técnicas Convencionales y Emergentes

MARÍA ÉLIDA PIROVANI; FRANCO VAN DE VELDE; ANDREA PIAGENTINI; DANIEL GÜEMES

Villahermosa, Tabasco

Simposio; "V Simposio Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos Dr. Mario Yanes García"; 2010

Universidad Juárez Autónoma de Tabasco

La inocuidad de los vegetales frescos cortados, preocupa a procesadores, aagencias de regulación y a consumidores. El lavado-desinfección juega un rolimportante en reducir la población microbiológica de las frutas y hortalizas destinadasa elaborar productos frescos cortados. Las técnicas convencionales suelen consistir enun prelavado inicial sobre el fruto entero o los productos ya cortados, con la finalidadde remover tierra, restos de plantas y fluidos celulares generados como consecuenciadel corte. Esta operación, reduce la carga microbiológica inicial, aunque sus efectospueden ser limitados. Actualmente, un elevado porcentaje de procesadores utilizan lacloración del agua de lavado, empleando soluciones que contienen entre 50 y 200ppm de cloro disponible. Muchos estudios demuestran que dichos tratamientos sonciertamente útiles para sanitizar el agua de lavado y prevenir la contaminación delproducto, pero no son absolutamente confiables para eliminar todo tipo de patógenosde los tejidos, cuando se usan condiciones tales que no afecten su calidad sensorial ynutricional. Por otro lado, bajos niveles de cloro pueden no ser efectivos contra ciertasbacterias, quistes de protozoos, huevos de gusanos y virus, presentes sobre lassuperficies de las hortalizas. Paralelamente, organizaciones relacionadas con el medioambiente y la salud han expresado su inquietud con respecto a la formación de subproductosindeseables, como los trihalometanos. Por lo tanto, la industria de losvegetales frescos debe estar advertida acerca de posibles futuras restriccionesregulatorias respecto al uso del cloro como agente desinfectante. Algunas alternativasa los compuestos de cloro son: ozono, peróxido de hidrógeno, ácido peroxiacético ytratamientos con luz UV. Más allá de que estas alternativas ofrezcan la posibilidad demejorar la calidad microbiológica del producto, resulta importante analizar qué ocurrecon la calidad sensorial, nutricional y el aporte de compuestos bioactivos, debido a lamayor exposición a agentes fuertemente oxidantes.